Cortamos los puerros, separando la parte verde (que guardamos para otra elaboración) de la blanca. Cortamos la parte blanca en dos trozos, de aproximadamente 10-11 cm, desechando las raíces. Retiramos la primera capa (guardamos junto con las hojas verdes) y lavamos bien hasta que no quede nada de tierra.
Colocamos los trozos de puerro en la olla de cocción lenta y cubrimos completamente con aceite de oliva virgen extra. Dependiendo del tamaño de la olla y de la cantidad de puerros a confitar, habrá que usar más o menos aceite. Programamos dos horas en alta.
Mantenemos la olla tapada durante los primeros 30 minutos, después retiramos la tapa y terminamos la cocción con la olla abierta para que se confiten lentamente. Este es un punto muy importante pues, si dejamos la olla cerrada durante todo el proceso, el aceite se calienta en exceso y los puerros se terminan friendo.
El tiempo definitivo varía según de la calidad del puerro. Lo más recomendable es, a partir de la primera hora y media, comprobar el punto con una brocheta. Puede que estén lo suficientemente tiernos como para apagar la olla y retirar los puerros a un otro recipiente.
Puerros confitados de forma tradicional
Si no tenemos olla de cocción lenta o crock pot, podemos confitar los puerros en una olla tradicional y al fuego, ya sea de gas, vitro o inducción. Una vez limpios y sumergidos en el aceite de oliva virgen extra, calentamos hasta alcanzar 80 ºC y mantenemos esta temperatura durante dos horas.
Lo ideal es contar con un termómetro de cocina para estar seguros de no quedarnos cortos ni pasarnos. Aunque lo podemos hacer a ojo, procurando que el aceite esté caliente sin llegar nunca a hervir, pero hay que estar muy pendientes del proceso.
Si la temperatura sube demasiado, retiramos la olla de la fuente de calor y esperamos a que baje unos grados antes de colocarla en su sitio de nuevo. Y así durante el tiempo indicado de confitado o hasta que los puerros estén tiernos.
