Se conoce como crudités a un primer plato o entrante de procedencia francesa que hemos incorporado a nuestro propio vocabulario con escasas variaciones respecto a su formato original. Como su propio nombre indica, crudité es una presentación en crudo de alimentos, concretamente vegetales, hortalizas o verduras, acompañadas de salsas, vinagretas, cremas o dips para untar y mojar.
Quienes prefieren omitir los extranjerismos optan por denominar a este plato como «palitos», aunque no es del todo exacto ya que las crudités pueden presentarse con otros cortes y formas. El diccionario de la Real Academia ya admite el término en nuestro idioma y podemos usarlo tanto en singular como plural, si bien en francés solo se emplea este último. Se refiere, al fin y al cabo, a un plato o receta concreta, no al ingrediente en sí aislado.
Qué son exactamente las crudités
El crudité es un plato típico de la cocina francesa considerado como hors d’oeuvre, entrante o primer plato, cuya palabra deriva del latín cruditatem, a su vez de crudus, traducido como «crudo, no cocinado». El desarrollo y expansión de la gastronomía francesa en todo el mundo, la primera gran cocina considerada refinada y ejemplo a imitar en las buenas mesas, permitió su llegada a otros países, adoptándose el término incluso en inglés, donde se rastrea su primer uso en torno a 1960.
No hace falta indagar mucho para suponer que en realidad ya en prácticamente todos los rincones del mundo ya se consumían y consumen vegetales crudos como parte habitual de la dieta, y no solo por ser la forma más primitiva o simple. Es algo especialmente común en zonas mediterráneas, donde abundan más las hortalizas frescas susceptibles de ser ingeridas sin cocción, disponibles frescas todo el año.
Pero la cocina francesa las incorporó al ritual del menú refinado más moderno presentándolas de manera elegante, con una vajilla más adecuada y como parte de esos primeros platos que sirven para abrir el apetito y preparar el estómago antes del bocado fuerte, sin olvidar la importancia que tienen allí las salsas.
Así, un plato de crudités genérico suele contener diversos tipos de verduras, hortalizas, frutas o legumbres crudas o muy ligeramente cocinadas, peladas o sin pelar, cortadas o sin cortar, acompañadas de, al menos, una salsa o aderezo que se sirve aparte. ‘El pequeño Larousse Gastronomique en español’ diferencia de este modo las crudités de las ensaladas compuestas, donde lo normal es mezclar todos los componentes y solo llevan una salsa.
Cómo se prepara un plato de crudités
Los componentes básicos de cualquier crudité son dos: vegetales crudos/semicrudos y una salsa o dip. De la calidad, frescura y presentación de los ingredientes dependerá el éxito de nuestro plato.
En primer lugar escogeremos la salsa o crema, o variedades de salsas y vinagretas, que queremos servir, para maridar más acertadamente los vegetales a su alrededor. Pueden ser aderezos más ligeros, como una vinagreta de mostaza sencilla, o una salsa de yogur y hierbas, tipo tzatziki griego, o dips más consistentes y nutritivos, como cualquier hummus. La clásica mayonesa en todas sus variantes, o el aoli, no fallan.
Dip de berenjena, pipas de calabaza y pistachos.
Una vez listos los aderezos, conservados en refrigeración, es el momento de preparar los vegetales, que deberían servirse casi al momento, para mantener su máxima frescura, salvo que queramos escaldarlos o marinarlos previamente, para darles otro toque de textura y sabor.
Para la presentación se puede optar por la clásica fuente o plato grande, colocando la salsa en un cuenco en el centro con todos los vegetales alrededor, buscando cierta armonía, o disponiendo los dips en distintos cuencos y los crudités en pequeños platillos, vasos o cestos adecuados. Si es verano y queremos el máximo frescor, podemos poner los platos y cuencos sobre una fuente llena de hielos.
Verduras y hortalizas más comunes
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Zanahorias normales o baby. Las más grandes se suelen lavar, pelar y cortar en bastiones o palitos, mientras que las pequeñas se pueden servir directamente. Hay ejemplares muy finos que se pueden servir también con parte del tallo verde o las hojas, que son comestibles.
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Rabanitos. Enteros, cortados por la mitad o en cuartos, con o sin el rabito de hojas. Los ejemplares más alargados pueden cortarse en mini bastones.
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Pepino. Mejor de piel lisa -holandés- o formato baby o mini, más dulces, sin apenas semillas y más fáciles de cortar en bastones. Los más grandes también se pueden presentar en discos.
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Apio. Retirando los filamentos más gruesos y «pelillos», cortado en bastones.
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Pimiento. De cualquier color; los tipo morrón son más agradables en crudo por ser más carnosos. Se retiran las semillas y filamentos interiores para cortar piezas alargadas. Los tipo baby o mini se pueden servir enteros o partidos por la mitad.
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Cogollos. Presentados en hojas -las más externas- o cortando el cogollo más central y prieto en mitades.
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Endivias. Separando las hojas más grandes o cortándolas por la mitad o en cuartos.
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Hinojo. Cortado el bulbo en juliana gruesa y las ramas en bastones. También se pueden separar las capas y cortarlas en tiras o dejarlas en piezas anchas.
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Calabacín. En crudo es refrescante y crujiente; se puede cortar en bastones, discos o medias lunas, no muy delgadas. Si los ejemplares son muy gruesos, se pueden retirar las semillas centrales en el caso de que molesten.
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Brócoli y colifor. Los floretes medianos en crudo son muy ricos, también el tronco pelado; se pueden blanquear.
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Coles de Bruselas. En crudo se saborean mejor separando las hojas externas; el núcleo central se pude cortar por la mitad o en discos.
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Espárragos verdes. Si son muy gruesos se pueden pelar y cortar por la mitad, los más finos pueden presentarse tal cual. También admiten un hervor rápido.
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Tomates. Los minis, tipo cherry, son más prácticos al ofrecer una gran gama de colores y formatos que no requieren ni ser cortados, pero también los tomates grandes, si están firmes, son adecuados para un plato de crudités, generalmente cortados en cuartos.
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Setas y champiñones. Los segundos son muy agradables en crudo, bien lavados, ya sean tipo blanco, portobello o shiitake. Los más pequeños pueden disponerse tal cual, y los más grandes se pueden cortar por la mitad, separar el pie del sobrero, etc.
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Judías verdes. Las redondas más finas son más tiernas en crudo; las planas normalmente se agradecen más al paladar tras un escaldado suave, cortándolas en tiras más finas.
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Tirabeques. En crudo o blanqueados, tienen la ventaja de que se puede comer la vaina directamente entera.
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Fruta. Idealmente se escogen variedades más crujientes que no manchen mucho al cortarlas y que aguanten un poco la oxidación, si no se aderezan con un aliño antes. Manzana, pera, melocotón, nectarina, uva, mango, papaya, melón, sandía, caqui, piña, fresas y albaricoques son buenas opciones para ir jugando.
Complementos adicionales
Además de las verduras, este plato se puede convertir en un festín o tapeo más completo si se complementa con otros ingredientes y productos, muchos simplemente tirando de despensa:
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Frutos secos al natural, tostados, fritos o en microondas, o bien aderezados con especias y hierbas.
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Encurtidos y aceitunas.
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Palomitas de maíz caseras con algún toque especial aromático.
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Patatas fritas, al horno o cocidas. Las pequeñitas de guarnición cocidas al dente son estupendas para mojar enteras o cortadas por la mitad; los otros formatos admiten el clásico corte en bastones, gajos, chips, etc.
Regañás caseras de masa madre.
Salsas, dips y cremas para acompañar
Ya hemos mencionado muchas ideas para acompañar las crudités; lo ideal es que se trate de una salsa espesa o crema untable ligera, no tan densa como un paté, para que las verduras se puedan mojar cogiendo una buena porción del aderezo, sin chorrear. La mayonesa clásica es el ejemplo perfecto, aunque al final depende un poco del gusto personal.
Baba ganoush, mutabal o paté de berenjenas libanés
Hummus de remolacha.
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