Fáciles, rápidos y asequibles. Así son los boquerones en vinagre, una de las tapas más icónicas de la cocina española y una de las formas de comer pescado con menos esfuerzo que podemos imaginar.
Ciencia no tienen demasiada en su elaboración. Sin embargo, siempre hay trucos a los que merece la pena prestar atención. Especialmente si vienen de un cocinero como Ángel León, apodado El Chef del Mar, que luce tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente y donde todo lo que se consume proviene del agua.
Por eso, si hablamos de boquerones en vinagre, es una voz más que autorizada para contar uno de los pequeños trucos que se puede llevar a cabo en esta receta para bordarla.
En un vídeo compartido en Youtube, Ángel León explicaba que «muchas veces no se habla de lo más importante, que es desangrar el pescado«. Este paso, a priori evitable, es fundamental para que el pescado quede bien blanqueado y bien limpio.
Sin embargo, lo fundamental no es solo ese desangrado o limpiado, sino también cómo hacerlo. Someter a los boquerones, ya sin espinas y eviscerados, a un chorro de agua bajo la pila es hacerles un flaco favor.
Si recurrimos a este método, lo que vamos a hacer es quitarles sabor y maltratar su carne, algo del todo a evitar con un pescado tan delicado como pueden ser los boquerones.
Por este motivo, Ángel León tiene una fórmula idónea para que bordemos el paso previo de los boquerones en vinagre y lo hagamos sin fallo. Agua, hielo y sal. «Es lo fundamental. Agua, hielo y 30 gramos de sal por litro de agua», explicaba.
«Cuando esté frío frío, de eso que metes la mano y te duela, coges los boquerones limpios, ya sin espina y sin tripas y los metes ahí», indicaba. Luego, tras dejar allí los boquerones un rato, solo es cuestión de sacarlos y escurrirlos antes de terminar la preparación de boquerones en vinagre.
Además, como pista extra, Ángel León dejaba otra perla: «El verdadero secreto de un boquerón es desangrar muy bien el pescado y el segundo es que lo hagamos con el peor vinagre blanco que veáis en el supermercado. Con el peor, lo digo en serio», remataba.
Imágenes | Álvaro Fernández Prieto
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