Tres recetas de Dani García para hacer con latas de conservas y sorprender a todos

En Directo al Paladar somos grandes defensores de las conservas. Nos encanta prepararlas en casa pero también invertir en una buena despensa para montar un picoteo rápido, solucionar una cena o sorprender con aperitivos resultones fácilmente. Y también pueden ser un ingrediente fantástico para cocinar platos más elaborados, dignos incluso de un chef con estrellas Michelin.

El inminente cierre de su triestrellado restaurante no parece detener la actividad frenética que protagoniza Dani García. El chef andaluz se ha presentado estos días como embajador de Conservas Albo, mítica marca española de la industria conservera que celebra este año su 150 aniversario. Y lo ha hecho visitiendo sus productos de lujo, con recetas como las que ha compartido con nosotros.

En un evento celebrado en el restaurante BiBo de Madrid, la conservera quiso celebrar su aniversario confiando en el estilo de cocina que exhibe Dani García en sus platos más conocidos, en los que nunca falta la presencia del mar por su conexión andaluza, pero siempre jugando con toques de otras culturas gastronómicas.

García reconoció que los valores de la marca concuerdan con su forma de entender la cocina, y defendió la versatilidad del mundo de las latas, tan agradecidas en casa. Pero de la misma forma que una conserva de mejillones te salva la noche en 30 segundos, también se pueden preparar grandes platos con ellas.

Sirvan como primer ejemplo los sorprendentes mejillones en escabeche de perdiz y patatas chip, una tapa muy sencilla de recrear pero que eleva la categoría de una de las latas más típicas que todos tenemos por casa. El juego mar/tierra del escabeche y el toque inconfundible de unas patatas fritas caseras es una idea que sin duda merece la pena recrear en casa, que incluso podemos servir con un recipiente que siga el juego de la receta.

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Tres recetas de Dani García con conservas marineras

Pulpo al olivo, causa limeña y hojas de acedera

La versión de BiBo de la causa limeña combina sorprendentemente bien con el pulpo cocido incluso aunque este sea en conserva. Marcándolo en la parrilla se le da un toque especial de sabor y textura, y los aromas del puré de causa nos alejan del típico pulpo gallego o más mediterráneo.

Para no complicarnos mucho en casa podemos elaborar una causa limeña más simple adaptada a cantidades domésticas, y recrear la mahonesa añadiendo aceitunas negras a nuestra receta preferida, o usar esta de alioli de ajo negro.

• Ingredientes para 25 g de ají amarillo. 27,1 g de pimiento amarillo limpio (54,2 g en bruto), 3,39 g de cebolla blanca limpia (4,34 g en bruto), 0,2031 g de ajo limpio (0,2708 g en bruto).

• Elaboración. Asar los pimientos en fuego directo o en el horno, limpiar y cortar en tiras. Pochar la cebolla con el ajo, añadir los pimientos y cocinar bien. Triturar con Thermomix o batidora y colar. Reservar.

• Ingredientes para 550 g de ‘Causa BIBO’. 500 g de parmentier de patata asada, 25 g del ají amarillo, 17 g de zumo de limón, 8 g de sal, mix de causa (opcional).

• Elaboración. Poner el puré de patata en un cuenco con la base de ají, la causa mix y el zumo de limón. Batir con una batidora usando la pala o con varillas a velocidad mínima durante 15 minutos. Poner a punto de sal, llenar una manga pastelera y reservar en frío.

• Ingredientes para 1,1 kg de mahonesa de aceituna negra. 120 g de aceitunas negras, 780 g de mayonesa japonesa o común, 0,2 g de goma xantana (opcional), 30 g de aceite de oliva.

• Elaboración. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix o batidora, emulsionando con la xantana o añadiendo el aceite poco a poco, en hilo. Reservar en un biberón en frío.

• Ingredientes para el plato final. 120 g de pulpo cocido en conserva, 70 g de causa BIBO, 15 g de mahonesa de aceituna, sal en escamas negra, hojas de micro acedera.

• Elaboración. Marcar el pulpo a la parrilla. Escudillar el puré de causa formando eses en el plato y distribuir el pulpo encima. Decorar con puntos de mahonesa de aceituna y terminar con un poco de sal en escamas y micro acedera.

Ensaladilla rusa con huevos de codorniz y atún

La ensaladilla rusa de Dani García es uno de los platos estrella de su cocina, que aquí demostró cómo se puede elaborar un bocado de lujo usando ingredientes comunes y humildes que todos podemos tener en casa. Pudimos probarla en versión de tapa o bocado, sobre una base de regañá y con un huevo de cordorniz por unidad perfectamente frito.

La clave está en la suavidad de la ensaladilla, sin variantes, muy melosa, y cómo la yema del huevo se funde con ella al morder. El crujiente del pan, el ajo frito y el perejil aporta un contraste de texturas que marca la diferencia final. Para adaptar la receta en versión casera solo hay que dividir las cantidades de ingredientes, o simplemente usar la idea del chef para adaptarla a nuestra propia ensaladilla.

• Ingredientes para 2,250 kg de mahonesa base. 500 g de huevo pasteurizado 1,750 kg de aceite de girasol, 8 g de sal fina, 9 g de vinagre de jerez.

• Elaboración. Emulsionar la mahonesa usando una turmix o batidora corriente al modo habitual y conservar en frío.

• Ingredientes para 4,350 kg de ensaladilla. 2,4 kg de patata parmentina limpia y casqueada, 340 g de aceitunas verdes sin hueso sabor anchoa picadas, 170 g de jugo de aceituna, 280 g de huevo cocido picado, 400 g de atún en conserva, 800 g de mayonesa base.

• Elaboración. Lavar las patatas y cocer con agua y sal. Escurrir bien y en caliente machacar con la ayuda de una varilla. Añadir las aceitunas y el huevo cocido y seguir moviendo. – Añadir el atún y el jugo de las aceitunas y seguir moviendo hasta que quede bien mezclado. Finalmente, como la mezcla ya estará templada, añadiremos la mayonesa poco a poco. Poner a punto de sal, cubrir con film y reservar en frío hasta servir.

• Ingredientes para chips de ajo. 1 kg de ajo pelado laminado, 500 ml de aceite oliva suave, 10 g de sal fina.

• Elaboración. Escaldar el ajo 3 veces partiendo desde agua fría. Enfriar bajo agua corriente y secar bien. Freír el ajo en una olla con el aceite de oliva partiendo de 140º C, subiendo la temperatura progresivamente hasta tenerlo ligeramente dorado. Hay que sacarlo un poco antes para que no se nos tueste más de lo normal. Escurrir sobre papel absorbente, salar y conservar en caliente.

• Ingredientes para la ración de ensaladilla. 220 grs de ensaladilla rusa, 80 g de mahonesa base, 1 unidad de regañà, 12 g de aceite arbequina, 0,2 g de sichimi togarashi, 1 g de chips ajo, 8 unidades de hoja perejil frito, 0,3 g de sal en escamas, 6 huevos de codorniz fritos.

• Elaboración. Combinar la ensaladilla con la mahonesa y emplatar usando un aro redondo. Coronar con los huevos de codorniz fritos, con la yema semilíquida, y repartir el aceite de oliva, el sichimi, los chips de ajo, la sal y el perejil frito. Acompañar de la regañá.

Guaca edamame con burrata y atún

En el evento, Dani García preparó una versión actualizada de su famoso ‘guaca edamame’ incorporando el atún en conserva a la burrata, presumiblemente añadiendo un toque de su mahonesa para crear una mezcla más equilibrada y cremosa, que combina deliciosamente bien con la base de aguacate.

• Ingredientes. Aguacate, cebolla, aceite de oliva virgen extra, tomate, jalapeños, cilantro, zumo de lima, sal, edamame cocido, burrata, polvo de alga nori, hierbas frescas y nachos.
• Elaboración. Hacer un aguacate tradicional machacando aguacates maduros añadiendo cebolla picada, aceite de oliva, tomate cortado fino, jalapeños picados y el zumo de lima. Es preferible usar un malcajete tradicional, o un mortero grande en su defecto. Poner a punto de sal y coronar con los edamames, trozos de burrata fresca, hierbas y polvo de alga nori, con los nachos al lado.

Fotos | Grupo Dani García