Mezclamos el azúcar, los huevos, la harina de trigo, la canela, la ralladura de limón y naranja y la mantequilla en un recipiente hondo y amplio. Batimos con unas varillas hasta combinar. Añadimos las pasas sultanas, los arándanos secos y las guidas y removemos con una espátula. Obtendremos una masa muy densa.
Tomamos un tercio de la pasta de mazapán y la estiramos con ayuda de un rodillo hasta que tenga unos 5 mm de grosor. Cortamos un círculo de 18-19 cm de diámetro y reservamos. Forramos un molde desmoldable de 20 cm de diámetro con papel sulfurizado, dejando que sobresalga el papel de los laterales.
Vertemos la mitad de la masa en un molde de 20 cm y la extendemos bien, aplanando la superficie. Colocamos el disco de mazapán encima y lo cubrimos con el resto de la masa. Aplanamos con una cuchara o espátula al tiempo que extendemos la masa por toda la superficie. Cocemos en el horno, pre-calentado a 150ºC, durante 1 hora y 50 minutos o hasta que esté firme en el centro.
Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar. Mientras esto ocurre, estiramos el mazapán restante y cortamos un círculo de 20 cm de diámetro, que utilizaremos para coronar el pastel. Con los recortes y el sobrante del mazapán hacemos 11 bolitas de igual tamaño, las usaremos para decorar. Pasamos la mermelada por un colador fino y batimos el huevo.
Cuando el pastel esté frío, con un cuchillo de sierra recortamos el copete que se ha formado en la superficie. Lo volteamos, de modo que la parte cortada quede en la base, y pincelamos la superficie con la mermelada. Colocamos el disco de mazapán en la superficie, la pincelamos con huevo y decoramos con las 11 bolitas de mazapán, que también pincelamos con huevo.
Doramos la superficie colocando el pastel bajo el grill del horno unos minutos, cuidando que no se queme (el mazapán es muy delicado y se chamusca con facilidad). Si tenemos un soplete de cocina, podemos utilizarlo en lugar de usar el grill. Servimos el pastel.
