Ponemos los judiones a remojo durante ocho horas. Pasado ese tiempo retiramos el agua y cubrimos la legumbre con agua fresca. Ponemos el fuego de gas al máximo y llevamos a ebullición, eliminando la espuma que suelten. Agregamos a la cazuela la costilla, el chorizo y la panceta, sin cortar, cuando vuelva a hervir, espumamos de nuevo y bajamos el gas a la mitad.
En una sartén, calentamos aceite y freímos un trozo de pan del día anterior. Retiramos el pan, y cuando el aceite esté templado, lo agregamos a la cazuela. En otra sartén, tostamos ligeramente el azafrán, y lo desleímos en un vaso con un poco de agua de cocción, añadiéndolo al guiso cuando esté bien disuelto.
A partir de ese momento iniciamos una cocción lenta a fuego mínimo, asustando la legumbre tres veces durante todo el proceso (asustar: añadir un poco de agua fría para cortar la cocción). Dejaremos que cueza entre dos y tres horas, tiempo que dependerá de nuestro fuego y la calidad de la legumbre. Comprobaremos el grado de sal, teniendo cuidado con ella, ya que las chacinas y la costilla tienen bastante sal.
Esta receta de judiones del Barco con costilla y chacinas a fuego lento agradece el reposo, por lo cual, si tienes tiempo, merece la pena hacerla de víspera, para que así engorde y tenga mejor lustre.
