Los esquites son un plato tradicional de México muy popular servido como antojito, es decir, un plato sencillo a base de maíz para comer por la calle o para llevar y picotear al aire libre, pero también fabuloso complemento de barbacoas o simple comida de verano. Hay multitud de variantes, pero cocinando los granos en casa dejando que se churrusquen un poco se consigue un sabor espectacular, imitando el sabor de las brasas.
Si el maíz cocido de lata de las ensaladas no te convence, no estás solo. Servidora lo rechazó durante años hasta que probó una buena mazorca hecha a la brasa, pues el sabor no tiene ni punto de comparación. El verano es la época perfecta para asar mazorcas en casa, pero dada la versatilidad de este plato, a medio camino entre ensalada y salteado, lo convierten en una opción saludable para todo el año.
Hemos seguido los consejos de America’s Test Kitchen, sacando los granos en crudo de las mazorcas para dorarlos en la sartén tapada a fuego bien fuerte. Así quedan fantásticos, en muy pocos minutos, y solo su aroma en este paso ya te hace salivar. Los esquites pueden llevar diferentes ingredientes, con queso cotija, chiles serranos o jalapeños, chile en polvo y zumo de lima como los más repetidos. Hemos usado un queso fresco de cabra como sustituto, pero puedes usar también feta, requesón o ricotta salada.
Retirar las hojas y pelillos de las mazorcas, cortar la base y lavar y secar. Sacar los granos cortándolos a ras con un buen cuchillo, sobre una fuente para que no salgan volando -suelen ser saltarines-. Mezclar en un cuenco el zumo de lima con el yogur o crema agria, la mayoensa, los chiles en rodajas y un poco de sal.
Calentar una sartén grande a fuego alto, añadir el aceite y el maíz, procurando que no se amontone mucho; si no cabe, lo que es probable, hacer solo la mitad. Añadir un poco de sal y tapar. Cocinar a fuego fuerte unos 3-4 minutos sin destapar. Retirar del fuego sin destapar, esperar 15-20 segundos y remover, comprobando que están cocidos y algo churruscados -no quemados-.
Retirar a una ensaladera y repetir el proceso con el resto. En la misma sartén, a fuego medio, dorar unos 30-40 segundos el ajo muy picado con una 1/2 cucharadita de chile en polvo, retirándolo antes de que se queme. Añadir al maíz, mezclar y dejar que se enfríe.
Mezclar con la salsa preparada y añadir el queso rallado o desmenuzado, cilantro y cebolleta verde al gusto, y servir con más queso, chile en polvo o zumo de lima al gusto.
Mexico gastronomía: Gastronomia / the Cookbook (FOOD-COOK)
Con qué acompañar la ensalada de maíz mexicana o esquites
Los esquites se pueden tomar en raciones pequeñas como picoteo, a modo de plato único en un almuerzo fresco o cena, o como guarnición de carnes, pescados o proteínas vegetales. Es un plato perfecto para barbacoas y aguanta bien hasta el día siguiente en la nevera, dos o tres días sin problemas si se envasa en un recipiente con extracción de vacío a corto plazo o si lo separamos en porciones para no ir abriendo y cerrando el recipiente.
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