La ‘guerra contra el azúcar’ tomó el relevo de la demonización de las grasas en todo lo que rodea a dietas saludables, de pérdida de peso y, más recientemente, el mundo fitness. En la búsqueda por dar con el ingrediente mágico que permita endulzar saludablemente es el eritritol el edulcorante más de moda, ganando cada vez más adeptos en todo el mundo tanto en la industria como en las cocinas domésticas.
En DAP hemos cocinado con este edulcorante ya en más de una ocasión, pues hemos comprobado los buenos resultados que ofrece a la hora de imitar los resultados del azúcar común (sea blanco, moreno, panela o derivados: es sacralosa). No nos cansaremos de repetir que el azúcar no solo aporta dulzor a los dulces, valga la redundancia; también juega un papel clave en procesos químicos y físicos de cada receta, como dar cuerpo, esponjar, airear o caramelizar.
Es por eso que la industria alimentaria no puede simplemente sustituir el azúcar y sus variantes con cualquier edulcorante, debe jugar con diversos componentes para lograr un resultado decente que satisfaga tanto el paladar dulce de sus golosos consumidores, como la textura y el aspecto. En la repostería casera, es aún más difícil.
Tras los polémicos sacarina y aspartamo -que no sirven bien para cocinar-, la moda de la estevia y la falsa idea de que endulzar con miel, sirope de ágave o dátiles es inocuo -siguen siendo azúcares-, el erititrol se ha convertido en pocos años en el edulcorante de moda. Veamos qué es exactamente, cuáles son sus virtudes y posibles contraindicaciones, y cómo usarlo en la cocina.
Qué es el eritritol
El eritritol (E-968) es un edulcorante que forma parte de los conocidos como polialcoholes o polioles, grupo al que pertenecen otros conocidos como el malitol, el xilitol (azúcar de abedul) o el sorbitol. Son hidratos de carbono, pero no son azúcares ni tampoco tienen alcohol.
Los polialcoholes pueden encontrarse en ocasiones de forma natural en alimentos y productos naturales, como el caso del xilitol, o pueden obtenerse a partir de ciertos hidratos de carbono. Es el caso de nuestro eritritol, el cual suele producirse de la fermentación de algunos hidratos de carbono, cereales, empleando ciertas levaduras.
A pesar de estar formado por hidratos de carbono, como indica cualquier tabla de información nuticional, no contiene calorías a efectos prácticos, y así lo reconoce la legislación europea. Los polialcoholes no son totalmente calóricos, pero su aporte energético es muy bajo en las proporciones que se emplean, y el eritritol es de los que menos calorías suma, con cifras casi insignificantes.
También como sus primos, este edulcorante tiene un poder endulzante menor que el del azúcar, y puede producir ciertas molestias intestinales, básicamente flatulencias, porque los polialcoholes se absorben muy mal en el tracto digestivo. Pero, de nuevo, el eritritol destaca por ser el polialcohol mejor tolerado por nuestro aparato digestivo, que es capaz de absorber una parte de sus componentes. En general, sienta mejor y es mejor tolerado en mayores cantidades.
Otra característica que juega en su favor es que puede encontrarse con un aspecto y textura muy similares a los del azúcar común, granulado o en polvo, siendo así muy fácil de utilizar en la cocina reemplazando al azúcar también en sus acabados, y facilitando la dosificación. Además, soporta la cocción y el horneado a altas temperaturas, algo que no cumplen todos los edulcorantes.
Sin embargo, como hemos señalado, endulza con menos intensidad que el azúcar, por lo que a menudo los fabricantes lo combinan con otros edulcorantes, como la sucralosa, para que los resultados de su uso se asemejen más al azúcar de mesa corriente. También sucede al revés, añadiéndose eritritol a edulcorantes como la estevia como un agente de carga que aporte más volumen.
Propiedades y beneficios
Nutricionalmente el erititrol no nos aporta nada por sí mismo: es prácticamente acalórico -salvo que se combine con otras sustancias o edulcorantes- y no contiene grasas, ni proteínas, ni micronutrientes. Los hidratos de carbono indicados en su composición nutricional apenas tienen efecto en el organismo, siendo incluso apto, en general, para personas con diabetes -aunque siempre conviene consultar al médico-. Su índice glucémico es muy bajo y no contiene gluten, ni lactosa ni fructosa.
Sus beneficios se derivan, por tanto, del poder edulcorante que aporta a los alimentos y bebidas, endulzando sin añadir calorías ni azúcares de ningún tipo. Los efectos que pueda tener en el organismo dependerá de con qué se combine o cómo se utilice.
Los estudios más recientes que analizan el impacto de edulcorantes como el erititrol en el organismo determinan que además de no tener calorías, tampoco ejercen impacto glucémico ni elevan la insulina en sangre, por tanto es apto también para diabéticos, además de ser un ingrediente adecuado para dietas cetogénicas, bajas en hidratos o hipocalóricas, y no produce caries.
Así, puede ser beneficioso en dietas de control de peso o adelgazamiento para ir reduciendo el consumo de dulces, postres y bebidas azucaradas, logrando aumentar además la saciedad de la dieta si está bien planificada, y del mismo modo es un ingrediente interesante para la elaboración de platos y alimentos específicos para deportistas que busquen aumentar la masa muscular o la ingesta energética sin efectos glucémicos o recortando azúcares.
Es compatible por tanto con la alimentación de celíacos, intolerantes a la lactosa, a la fructosa o a personas más sensibles a los polialcoholes, siempre sin abusar. La tolerancia de sus efectos debe ser comprobada por cada persona a título individual, procurando no cometer excesos.
Porqué tampoco conviene abusar
Todos los edulcorantes aprobados para uso alimentario en Europa han pasado controles y han sido sometidos a diferentes estudios que certifican que son seguros para el consumo humano, fijándose además las cantidades máximas que la industria puede usar para no poner en riesgo la salud. Esto no quita que algunos productos puedan no ser aptos para todo el mundo, por enfermedades, alergias, intolerancias o sensibilidades concretas, como ocurre con la lactosa, el gluten o los cacahuetes.
El erititrol, como hemos visto, tiene la ventaja de que suele ser bien tolerado por las personas más sensibles a digestiones más delicadas, no deja el regusto amargo o metálico de otros edulcorantes, y tampoco genera la hinchazón o gases más típicos cuando se consumen en exceso. Pero, a pesar de ello, no se recomienda abusar tampoco de este sustituto del azúcar diariamente.
En Vitónica analizan las razones probadas científicamente que demuestran los beneficios de reducir el consumo también de edulcorantes, pues abusar de ellos pueden provocar que desplacemos otros alimentos más saludables, por ejemplo eligiendo un bizcocho sin azúcar en lugar de fruta natural de postre. También elevan el umbral de dulzor y aumentan la apetencia por el dulce, cuando lo ideal sería reducirlo poco a poco, y diversos estudios vinculan su consumo con un mayor peso corporal y ciertas enfermedades metabólicas.
Se habla también mucho de los posibles efectos que puedan tener los edulcorantes en la microbiota intestinal, pero a día de hoy no existe ninguna evidencia científica sólida que permita afirmarlo. Como señala Mario Sánchez en este artículo, un estudio publicado en la revista Nutrients mostró que el eritritol causaría “un efecto mínimo sobre la composición de la microbiota intestinal”. Si se sufren patologías intestinales o digestival específicas, conviene consultar con el médico especialista.
Otra desventaja actual es su precio, ya que todavía resulta mucho más caro que el azúcar u otros edulcorantes.Poco a poco van llegando nuevos formatos y marcas al mercado español que están abaratando los costes, aunque así podemos contenernos un poco sin abusar tanto.
Cómo usarlo en la cocina
La facilidad con la que se puede emplear el eritritol en la cocina y la repostería doméstica ha sido otro de los motivos que ha potenciado la fama de este edulcorante. No hay que hacer malabares ni saber de química para sustituirlo por azúcar en muchas recetas.
Siempre hay que comprobar las indicaciones de uso del fabricante, pues su composición exacta puede variar y también, como en el caso de Mercadona, puede estar combinado con otros edulcorantes para potenciar su poder endulzante.
Este es el aspecto clave a considerar; endulza menos que el azúcar. Esto quiere decir que, si estamos acostumbrados a un nivel de dulzor determinado y buscamos replicar los mismos resultados, tendremos que aumentar la dosis proporcionalmente, de nuevo, según indique cada marca. En general se considera que tiene un 70 % el poder endulzante del azúcar.
Pero esto puede jugar a nuestro favor, pues si usamos en una receta o al añadir al café la misma cantidad en volumen o peso e eritritol que usábamos de azúcar, tendremos postres algo menos dulces, lo que nos ayudará progresivamente a bajar el umbral de tolerancia de nuestro paladar.
El formato de comercialización más habitual es granulado, imitando al azúcar corriente, si bien puede ser más o menos grueso según el fabricante. También hay eritritol en polvo, para usarlo como si fuera azúcar glasé en determinadas recetas o para hornear.
Tampoco es exactamente mágico y los resultados que ofrece no replican al 100 % el azúcar, pero desde luego que no tiene rival en los edulcorantes domésticos de hoy en día. Hemos conseguido hacer incluso magdalenas esponjosas y con su pequeño copete usando solamente eritritol, algo imposible con otros edulcorantes.
Hemos percibido que a veces cuesta que se disuelva del todo, especialmente si usamos cantidades grandes, pero suele dar buenos resultados en líquidos calientes y fríos, siendo apto para las temperaturas habituales de un horno doméstico, por ejemplo para hacer un bizcocho corriente o una tarta de queso horneada. En cantidades moderadas se disuelve sin problemas en batidos, postres cremosos como natillas o flanes, y también da buenos resultados preparando una compota o salsa de frutas.
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Fotos | Unsplash – Marco Verch
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