Calentamos el agua y el caldo en una olla. Cuando arranque a hervir introducimos la pasta y la cocemos la mitad del tiempo que indica el paquete (la terminaremos de cocer en la salsa). La retiramos de la olla y guardamos todo el líquido de la cocción.
Limpiamos el pollo, retirando posibles restos de grasa y lo cortamos en dados de un centímetro aproximadamente. Calentamos el aceite en una sartén y lo salteamos hasta dorar ligeramente. Retiramos y reservamos.
Cortamos el puerro en rodajas finas. Lo salteamos en la misma sartén (puede que tengamos que añadir un poco más de aceite) hasta que esté tierno. Agregamos el queso crema, el queso old Amsterdam rallado, cuatro cazos del líquido de la cocción, la nata líquida, sal y pimienta negra. Cocemos un par de minutos, contando desde el momento en que arranque a hervir.
Trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede bien fina (opcional). Devolvemos la salsa a la sartén, añadimos la pasta y la cocemos hasta que esté al dente.
Emplatamos la pasta con los daditos de pollo por la superficie (aunque también los podemos incorporar a la salsa) y el queso grana padano en lascas. Decoramos con un poco de cebollino fresco picado y servimos inmediatamente.
