No
se
parece
el
chef
Alfonso
Castellano
mucho
al
mítico
Albus
Dumbledore,
director
de
la
escuela
de
magia
Hogwarts,
epicentro
de
la
saga
literaria
y
cinematográfica
de
Harry
Potter
pero,
en
parte,
tienen
más
en
común
de
lo
que
parecen.
Ambos
son
directores
de
una
escuela
(uno
de
cocina
y
otro
de
magia)
y
en
ambos
casos
su
centro
de
trabajo
tiene
más
pinta
de
castillo
o
de
palacete
que
de
colegio.
Solo
que
en
el
caso
de
Alfonso
Castellano
poco
hay
de
ficción,
ejerciendo
tanto
de
asesor
culinario
de
la
escuela
de
cocina
Mom
como
de
chef
del
restaurante
Seeds.
Para
ello
hay
que
ir
al
número
95
de
la
calle
Serrano,
una
de
las
zonas
más
aristocráticas
de
Madrid,
cuajada
de
palacetes
y
residencias
solariegas
que
alumbran
otro
tipo
de
escuelas
–incluidas
de
negocios—
y
embajadas,
y
donde
por
partida
doble
el
espacio
de
Seeds
y
Mom
sienta
cátedra.
Por
un
lado,
como
centro
de
estudios,
que
corresponde
al
Mom
Culinary
Institute,
donde
se
imparten
diversos
grados
relacionados
con
la
hostelería,
desde
Cocina
y
Gastronomía
a
Gestión
de
Alojamientos
Turísticos.
Por
el
otro,
a
lo
que
se
gesta
en
las
cocinas
de
Seeds,
que
cuenta
con
su
huerto
en
las
inmediaciones
del
restaurante
y
que,
además,
en
la
sede
de
Moscatel
–en
El
Pardo–
cuentan
con
más
metros
para
presumir
de
verduras
propias.
Abierto
oficialmente
en
el
año
2020,
Mom
va
intrínsecamente
vinculado
a
Seeds,
donde
Alfonso
Castellano
lleva
la
voz
cantante
de
una
cocina
basada
en
el
producto,
pero
que
no
desdeña
ni
la
técnica
ni
la
vanguardia.
El
chef
Alfonso
Castellano.
Alta
cocina
reconocible
sería
la
mejor
definición
de
lo
que
se
hace
en
este
Hogwarts
gastronómico
que
dista
mucho
de
cualquier
tipo
de
truco.
Basándose
en
la
temporada
y
en
proveedores
muy
seleccionados,
Seeds
incide
en
la
calidad
del
producto
como
piedra
de
toque.
Seeds:
restaurante
de
vanguardia
y
escuela
de
cocina
La
terraza
exterior
de
Seeds.
Innegociable,
luego
llega
el
turno
de
ponerse
creativos,
algo
que
tampoco
falta
en
esta
cocina,
que
cuenta
con
varios
espacios
de
servicio,
incluida
una
terraza.
Cimentada
sobre
la
oferta
de
menú
degustación
–en
dos
alternativas–
y
con
carta,
Seeds
se
vertebra
desde
dos
de
los
grandes
fetiches
de
Castellano:
las
verduras
y
el
pescado.
Esto
no
significa
que
la
carne
no
existe
o
que
brille
por
su
ausencia,
pues
sí
aparece,
pero
es
menos
protagonista
en
una
propuesta
que
barre
más
para
la
ligereza
de
las
verduras
o
para
la
frescura
del
mar.
Urta
a
la
roteña.
Imprescindibles
son
las
croquetas
de
gambas
al
ajillo
o
la
crema
de
almendras
verdes,
una
remasterización
del
clásico
ajoblanco,
así
como
la
interpretación
de
la
urta
a
la
roteña,
un
clásico
de
la
cocina
andaluza
que
en
Madrid
es
rarísimo
de
ver.
Bajo
ese
mismo
prisma
de
reinvención
constante,
la
carta
de
Seeds
–y
sus
menús
degustación–
se
fortalecen
con
raíces
francesas,
especialmente
en
las
carnes
(aquí
aparece,
por
ejemplo,
la
presa
de
angus
con
salsa
foyot
o
el
lomo
de
corzo,
guarnecido
de
duxelle
de
setas
y
una
salsa
bearnesa
de
maracuyá).
Espaldilla
de
cordero
lechal
con
mollejas
glaseadas
y
albedo
de
limón.
Con
la
ventaja
añadida
de
que
Seeds
además
ofrece
medias
raciones
de
todos
sus
platos
y
que,
además,
cualquiera
de
las
comandas
se
puede
pedir
para
compartir,
el
restaurante
se
convierte
en
un
eje
fundamental
donde
comer
bien
y
disfrutar
de
un
buen
servicio
son
piedras
angulares.
Seeds
-
Dirección:
Calle
de
Serrano,
95.
Madrid. -
Reservas:
913
54
81
71
y
en
su
web. -
Ticket
medio:
85
euros. -
Horario:
de
martes
a
sábado
de
13:30h
a
15:30h
y
de
20:30h
a
22:30h.
Imágenes
|
Seeds
