La última crisis de gripe aviar europea desde que se declarase la alerta a finales del año pasado ya se da por concluida en España, pero ha dejado daños de considerable magnitud en la industria avícola tras el sacrificio de millones de aves. El brote, que ha afectado gravemente también a países como Estados Unidos, ha golpeado especialmente a Francia, donde también los grandes restaurantes están sufriendo las consecuencias.
La hostelería francesa ha hecho del uso del foie todo un arte y tradición de la cocina refinada, considerado casi imprescindible en cualquier menú de estrella Michelin. A pesar de la mala fama que ha adquirido en los últimos años por las polémicas que rodean a su producción mecanizada por el trato de crueldad al que se someten a los animales, el foie sigue siendo un icono de la alta cocina francesa.
El sacrificio de millones de aves, que a día de hoy continúa en Francia, debido a la rápida expansión de la gripe aviar H5N1, ha dejado la producción de este cotizado producto bajo mínimos. Según informa la CNN, tras poner contra las cuerdas a la industria avícola ahora es la alta restauración la que se enfrenta a sus consecuencias, con una «crisis sin precedentes». Restaurantes como Le 1862, con una estrella Michelin, llevan semanas sufriendo la falta de suministro de lo que consideran un producto básico en su cocina.
Según cifras del Ministerio de Agricultura francés, el país ha sacrificado 16 millones de aves de corral desde que se declarase la epidemia a finales de 2021, siguiendo el procedimiento estándar que se aplica para frenar la enfermedad, pues es altamente contagiosa entre los animales. El virus suele ser estacional, ligado a los movimientos migratorios de las aves silvestres, por lo que las medidas de actuación preventivas son clave para controlar su expansión.
Marie-Pierre Pé, directora del comité interprofesional de productores de foie gras de Francia, ha admitido a la CNN la crisis que vive el sector pero confía en las medidas de asilamiento de las aves sanas y el desarrollo de una próxima vacuna para superar este revés lo más pronto posible. La importación de foie extranjero tampoco es una alternativa viable, pues la producción foránea es escasa y también se ha visto afectada por el mismo virus.
Además de la subida de precios, los restaurantes deben ahora asumir que toca trabajar en nuevos platos ante la falta de una materia prima esencial para su cocina, y que durante un tiempo habrá que reducir las porciones del foie que llegue. Para Lombard, chef de Le 1862, sabe que toca adaptarse y considera que «2022 será el año en que habrá más platos de verduras y menos carne», teniendo en cuenta también la escasez de ingredientes derivada de la guerra de Ucrania.
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