Lavamos los calabacines y laminamos finamente. Para esta tarea conviene usar una mandolina, el corte es homogéneo y se consigue un resultado perfecto. Necesitamos 48 láminas para servir tres raviolis en cada una de las cuatro raciones, pero conviene hacer más por si alguna se nos rompe.
Calentamos abundante agua en una cacerola amplia y escaldamos las láminas de calabacín durante unos segundos. Retiramos y sumergimos en un recipiente con agua helada para refrescar rápidamente. Extendemos las láminas de calabacín sobre un trapo limpio y secamos. Reservamos.
Para preparar el relleno picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos a fuego suave durante cinco minutos. Reservamos 20 gambas para el emplatado (cinco por ración) y picamos el resto. Las añadimos a la sartén, salpimentamos y rallamos por encima medio limón. Rehogamos durante tres o cuatro minutos. Retiramos y dejamos atemperar.
Montamos los raviolis tal y como mostramos en las fotos del paso a paso. Colocamos las láminas de calabacín sobre una tabla, de dos en dos, haciendo una cruz. Repartimos el relleno, colocándolo en el centro, y cerramos doblando los extremos para formar los raviolis. Si las láminas de calabacín son demasiado largas, cortamos los extremos.
Calentamos una plancha y la frotamos con el diente de ajo. Engrasamos con unas gotas de aceite y doramos los raviolis por las dos caras. Por último mezclamos el resto del aceite con las hojas de tomillo y salteamos las gambas reservadas para la presentación. Servimos tres raviolis por persona, acompañados de cinco gambas, ralladura de limón y el aceite de tomillo.
