Si ya me parece difícil escoger los platos más representativos de una tierra ajena, la cosa se complica más cuando se trata de la propia. La nostalgia y el cariño se mezclan con los recuerdos de la cocina de mi casa, y soy consciente de que no conozco como me gustaría toda la gastronomía de mi región. Espero que estas 19 recetas de la cocina murciana nos anime a acercaros a ella.
Hay dos elementos que definen la gastronomía de Murcia: el mar y la huerta. La huerta murciana siempre ha sido motivo de orgullo aunque el paisaje más tradicional esté desapareciendo, pero no así la riqueza de sus productos. Las verduras y frutas mediterráneas protagonizan muchos platos y tapas, también grandes guisos de cuchara. En carnes hay poca ternera pero un gran protagonismo del cerdo, cordero, cabrito y conejo, y la costa enriquece los menús con buenos pescados, sin olvidarnos de los arroces y postres de corte muy tradicional.
Ensalada murciana
Como tantas y tantas recetas típicas cuya receta se va heredando de generación en generación, la ensalada murciana puede tener algunas variantes según quien la prepare, y podemos encontrar versiones similares en regiones cercanas. También llamada moje o mojete, para mí solo lleva tomate en conserva artesano, atún, huevo duro, olivas negras, cebolleta, buen aceite de oliva y sal. Jamás olvidéis el pan.
Marinera
Al parecer la marinera está traspasando nuestras fronteras y cada vez es más famosa por toda España, y es algo que me alegra. Es sin duda una de las tapas más típicas de la Región, sobre todo en la capital, donde no falta en la carta de cualquier bar o cafetería. En su simpleza está su virtud, pues no es más que una rosquilla alargada con ensaladilla y una anchoa.
Por supuesto, hay muchas variantes según el cocinero y el debate en torno a cómo debe ser la marinera perfecta puede dar lugar a airadas polémicas. Además de usar buena materia prima, la clave está en que la ensaladilla sea melosa, que la rosquilla crujiente aguante bien y la anchoa, mejor en salazón o salmuera, tenga buena presencia. Aquí tenéis una receta como ejemplo. Si lleva boquerón es un marinero, y solo la ensaladilla es una bicicleta.
Zarangollo
Sé que el nombre no suena muy poético y quizá el aspecto final del plato tampoco sea lo más elegante del mundo, pero ay, qué rico está un buen zarangollo con calabacín de temporada. Servido como tapa o ración ideal para compartir, es un plato que consiste básicamente en calabacín y huevo revuelto, con cebolla y a veces enriquecido con patata. Se puede dejar al punto que más guste, aunque lo ideal es que las hortalizas queden muy melosas y fundidas con el huevo, ideal para mojar pan.
Pisto murciano
También de toma pan y moja es el pisto, que en Murcia, cómo no, tiene su propia versión. No diré si es mejor o peor que en otras regiones de nuestro país, porque además en cada casa se le da su toque distinto. A mí me chifla el pisto preparado sin prisa, con mucho tomate en conserva casero, pimientos y berenjena. Servido frío en verano, con huevo duro o un buen atún, es un almuerzo estupendo, también guarnición perfecta de pescados.
Morcilla de verano
Otra receta sencilla, muy veraniega y humilde, aprovechando los productos de la tierra. La berenjena es una verdura muy querida en Murcia y en este caso tenemos un plato también apto para vegetarianos y veganos, ya que la “morcilla” de su nombre solo es una referencia al aspecto. Las morcillas murcianas presentan una carne interior que se deshace con esa consistencia pastosa que aquí la logramos cocinando la berenjena, creando una especie de paté que se sirve frío.
Rin rán de bacalao
Aunque el rin rán más famoso probablemente sea el de Jaén, hay muchas otras variantes y recetas tradicionales que comparten nombre en nuestro país. En Murcia una versión muy popular y humilde es el rin rán de bacalao, con ñoras y cebolla, servido a modo de tapa acompañando buen pan.
Tostas o montaditos
Las tostas de sobrasada y queso fresco a la plancha son una receta muy simple pero que sirven como ejemplo de tantas tostas y montaditos que dan vida al tapeo -y al tardeo- murciano, y que hacen las delicias de todos en las fiestas. Una base de pan de pueblo, queso fresco de la Región, sobrasada local y un toque de calor, apenas hace falta nada más para disfrutar con un buen trago en compañía. Los montaditos de lomo, de salchicha o longaniza también son muy populares.
Magra con tomate
Otro plato a menudo presente en la barra de los bares dispuesto para calmar el hambre a cualquier hora, en forma de tapa, ración o como plato nutritivo y sabroso. Es imprescindible contar con pan al lado para mojar bien la deliciosa salsa, aunque unas patatas fritas o asadas de guarnición tampoco son mal acompañamiento para un plato de magra con tomate.
Pulpo al horno
También se puede ver cocido, pero el pulpo al horno o pulpo asado siempre será otra de mis tapas favoritas. Es difícil no dejarse seducir por una ración si luce la pata de pulpo recién hecho en el mostrador del bar, con la piel ligeramente tostada y dejando la jugosa carne interior. No se suele acompañar de nada más que aceite y limón, y aunque nos tiente añadir el típico pimentón -también con mucho arraigo en Murcia-, recomiendo en este caso no hacerlo.
Caldero del Mar Menor
¡Qué decir de este exquisito plato de arroz típicamente marinero! Mi compañero Pakus lo describe más que bien con su estupenda receta, pero sí que recomiendo la experiencia de disfrutar de un caldero a orillas del Mar Menor, y casi mejor que no sea en plena temporada de verano, para poder bajarlo después con un paseo tranquilo por la playa.
Es un guiso de origen humilde que los pescadores cocinaban con morralla, el pescado que no servía para vender, y que junto con las ñoras produce un caldo delicioso y potente. Se sirve el arroz por un lado, con ajo -alioli-, y el pescado aparte en una fuente.
Guiso de trigo con garbanzos
Este plato forma parte de la larga lista de recetas de nuestra gastronomía asociadas a la Cuaresma y Semana Santa. En cada región se cocinan con productos de la tierra, y aquí enemos como base el trigo y los garbanzos, a los que se añaden verduras como judías verdes y calabaza. Es muy típico en la zona de Jumilla, donde se conoce también como trigoentero, y sin duda hay variantes parecidas en las zonas cercanas. Un plato vegetariano de lo más completo y reconfortante.
Guiso de pollo o pava con pelotas
Típico plato de Navidad que se repite hoy en muchos hogares durante el invierno, con variantes según la zona o la receta familiar heredada. Aunque se sigue llamando comúnmente «pava», es habitual utilizar ya carne de pollo, guisada en un caldo sabrosísimo enriquecido con las pelotas. Otras variantes presentan solo la sopa con las albóndigas, plato muy demandado en fiestas populares.
Olla gitana
Otro guiso o potaje que representa lo mejor de los productos de la tierra, cuando los ingredientes animales eran un lujo. La olla gitana encuentra recetas parecidas en comarcas cercanas, también en Andalucía, y puede tener más o menos ingredientes según la ocasión. Lo particular de este guiso de garbanzos es que además de la legumbre y las verduras lleva peras, y se aromatiza con hierbabuena. Sin duda, un plato con raíces árabes. Lola en la Cocina tiene una receta deliciosa.
Michirones
Cuando era niña no me apetecía mucho probarlos, pero tenía que reconocer que el aroma de unos michirones recién salidos de la olla alimenta solo con olerlo. Es un guiso muy sencillo también típico en forma de tapa o ración, muy agradecido sobre todo en invierno. Se prepara cociendo habas secas en un rico caldo con laurel, pimentón, jamón y chorizo, hasta que la legumbre queda muy tierna. Hará falta pan para dejar limpio el plato.
Arroces de la huerta
Ahora mucha gente los llama paellas, pero no voy a entrar en ese campo de minas. Sin entrar a valorar cuál es el mejor, también en Murcia hay excelentes platos de arroces, y no solo marineros. Mis favoritos son los huertanos, vegetarianos, como en esta receta de arroz de verduras a la murciana, pero también es muy típico el arroz con conejo y caracoles o serranas, como se suele llamar en Murcia, o el de costillejas.
Pastel de Cierva
Este curiosísimo pastel, mezcla de masa dulce con relleno salado, es originario de la zona costera del Mar Menor y sobre todo alrededor de San Javier. El nombre lo recibe en honor al político Juan de la Cierva quien se supone que quedó maravillado al probarlo en una comida a finales del siglo XIX. Aunque la historia no está clara, hoy es uno de los platos más famosos y se prepara en formatos de distintos tamaños, ideal para tapear, merendar o llevar de excursión.
Paparajotes
Ahora sí, esta receta es totalmente dulce, salvo que nos comamos la hoja interior, claro. Es la típica broma que se gasta a los foráneos que prueban los paparajotes por primera vez, porque la hoja de limonero es la base de este dulce frito típico de la huerta, pero hay que retirarla. La masa, muy líquida, es sencilla, pero el aroma y la textura que coge después de la fritura gracias a la hoja del árbol cítrico la convierten en un manjar. Carmen de No quieres caldo? Pues toma 2 tazas nos explica muy bien la receta.
Pan bendito
Mi compañera María José me hizo saldar una cuenta pendiente con una receta que conocía solo de oídas, el pan bendito de Yecla. Es un pan dulce tipo bollo que se elabora tradicionalmente por la festividad de San Blas, en febrero, aunque también hay tradición de honrar a San Antón, unas semanas antes, que protege a los animales. Se adorna con formas más o menos creativas según la destreza.
Monas de Pascua
Cuando era niña y se hacía la típica fiesta de Navidad en el cole, no tomábamos chocolate con churros, lo que mojábamos eran mini monas. Estos bollos tiernos elaborados con aceite, con su típico huevo encima que podía estar o no ausente, son tradicionales de Semana Santa pero en Murcia se pueden encontrar durante todo el año. De miga tierna y esponjosa, las monas de Pascua no son complicadas de hacer y merece mucho la pena probarlas en cualquier época.
Rollos de naranja
Imagino que dulces como estos rollos o rollicos de naranja hay cientos por todo nuestro país, pero yo los recuerdo de toda la vida en mi casa y para mí saber a hogar. Son dulces de tipo galleta, horneados, crujientes pero nada duros, y con ese maravilloso aroma a naranjas de la huerta tan inconfundible. Buenísimos para acompañar el café.
Pan de Calatrava
Este postre lo aprendí de mi madre, poco dada a los dulces caseros pero que los que hace, los borda. Es otra de esas recetas tradicionales de las que podríamos reunir miles de versiones, y que se basa es la idea de reaprovechar todo lo posible cualquier alimento. ¿Pan, bizcocho o magdalenas duras y resecas? Aquí no se tira nada, se hace una especie de pudin con un buen caramelo, y listo. El pan de Calatrava es un postre de aprovechamiento que merece reivindicarse por méritos propios.
Aguardentaos
Los ricos aguardentaos son un ejemplo de la variada repostería murciana que comparte tantos puntos en común con la de regiones vecinas, con gran presencia del aceite, la canela y el anís, sin muchas florituras. Pueden recordar a los mantecados pero en una versión vegana, y son también muy típicos de las fiestas navideñas, aunque muchas pastelerías siguen elaborándolos todo el año.
Almendrados
Tampoco podían faltar los almendrados, que, de nuevo, tienen primos comunes en otros recetarios tradicionales del país. En este caso el protagonismo lo tiene la almendra, muy presente en toda la dulcería murciana y mediterránea, que nos deja un dulce muy sencillo de preparar con una textura muy tierna en el interior, casi como mazapán.
Se han quedado muchas recetas de la cocina murciana fuera de esta lista pero espero saldar esta cuenta pendiente pronto con mi tierra. Ahora que vivo lejos me apetece más que nunca recuperar recetas de toda la vida y probar otras que no llegué a conocer tanto. ¿Qué platos echáis en falta? ¿Conocíais todos?
Fotos | jlastras – Contigo en la Playa – Lola en la cocina
