Picamos la chalota en brunoise muy muy fino, para que no notemos tropezones. En un cazo, ponemos la chalota y la rehogamos uno o dos minutos con un pegote de mantequilla y una pizca de sal. En cuanto empieza a ablandarse, agregamos el vino blanco y llevamos a ebullición, dejando que cueza unos minutos mientras se evapora.
Vamos preparando la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente. Podemos irla cortando en dados. Fuera del fuego y sin que la salsa cueza, poco a poco, empezamos a agregar dados de mantequilla al cazo, sin dejar de remover para que la mantequilla se incorpore a la salsa de manera paulatina. Luego seguimos con el fuego muy bajo.
Hay que procurar que la temperatura del fuego esté al mínimo para que la salsa no llegue a hervir o se nos cortaría. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla, añadimos la nata y mezclamos bien. Probamos y rectificamos al gusto de sal y pimienta y ya tendríamos la salsa lista.
Hasta el momento de servir, la mantenemos en caliente por encima de 50ºC y sin que suba mucho la temperatura para evitar que se nos espese. Opcionalmente, podéis darle un toque picante, añadiendo unas gotas de Tabasco. También podéis sustituir el vino blanco por cava, vino mezclado con vinagre o hacer cambios similares para personalizar vuestra salsa.
