A veces se puede comprar chuletón de buey de verdad, pero cuesta más de 70 euros el kilo, como estos de la ganadería Torrestrella

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La carne de buey se ha convertido en el unicornio blanco del vacuno nacional. Casi todos dicen que la tienen, pero la trazabilidad generalmente brilla por su ausencia. Hamburguesas, solomillos, entrecot, lomo o chuletas se presumen así por toda nuestra geografía, a veces haciéndonos trampas al solitario.

La realidad es que, si echamos un vistazo a los tickets, nos daremos cuenta de que no existe nadie que dé duros a pesetas (un dicho que no sabemos si los miembros de la generación Z entenderán) para que comprender que encontrar auténtico buey a 30 euros el kilo de chuleta no es muy real.

La trampa está en etiquetar como buey lo que en realidad es vaca, o vaca vieja, y también en la consideración que del propio buey podamos hacer. Oficialmente, un buey será un macho castrado con apenas un año de edad. A partir de ahí entran el resto de teorías.

Envejecimiento, raza, alimentación, forma de vida… Podemos encontrar bueyes con cuatro años, alimentados con pienso y estabulados que, evidentemente, serán más baratos y su carne no será tan sabrosa como la de los bueyes que crezcan en libertad, se alimentan de forraje y pasto y vivan más de 12 años.

Bueyes con orígenes de ganado bravo

Este segundo caso es la novedad que presenta la carnicería Cárnicas El Alcázar, de Vejer de la Frontera (Cádiz), -y que puedes comprar aquí-, con una colección limitada de chuletones (98 para ser exactos, algunos de lomo alto y otros de lomo bajo), lejos de los tamaños monumentales que presuponemos en los bueyes viejos por una razón: su origen.

Todos ellos provienen de siete cabestros con más de 12 años de edad con auténtico pedigrí: la ganadería de reses bravas Torrestrella, ubicada en la finca Los Albulejos, en Medina Sidonia (Cádiz).

Los siete bueyes de raza berrenda provienen de la ganadería de reses bravas de Torrestrella.

Así, durante toda su vida, estos ejemplares habían vivido en pleno campo, acompañando y sosegando a los toros bravos de este hierro gaditano, convirtiéndose ahora en piezas de chuletero casi de coleccionistas.

Desde los 1,2 kilos hasta los 1,7 kilos, hueso incluido, estos chuletones representan a la perfección lo que significa carne roja de buey.

Chuleton Buey Carnicasalcazar

Chuleton Buey Carnicasalcazar

Tierna, sabrosa, con una gran infiltración de grasa y una maduración media (apenas 40 días), que en plancha o parrilla (preferiblemente) se pueden convertir en el gran homenaje carnívoro que buscas.

Imágenes | Cárnicas El Alcázar

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