Receta de escudella i carn d’olla, el reconfortante plato de cuchara catalán

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La víspera, dejamos los garbanzos en remojo para acortar su cocción. Podemos meter también en el agua los huesos de espinazo de cerdo para quitarles parte de su potencia. Al día siguiente, escurrimos los garbanzos y los metemos en una red para cocción de legumbres y los ponemos a cocer con los huesos de jamón, espinazo y rodilla de ternera.

Retiramos la espuma que se forme y agregamos los zancos de pollo, la oreja y las manitas de cerdo, así como el resto de las carnes, excepto las butifarras. Cuando recupere el hervor, agregamos las verduras. Si hacemos la escudella en cocción tradicional, harán falta aproximadamente dos horas y media para que los garbanzos y las carnes queden tiernas. Si usamos la olla rápida, en unos 40 minutos lo tendremos al punto.

Mientras se va haciendo el caldo preparamos las pilotas. Mezclamos la carne picada con la miga de pan remojada en leche, el huevo batido, el diente de ajo y el perejil muy picados y formamos una especie de albóndigas de forma alargada. Cuando falten veinte minutos para terminar la cocción del caldo, añadimos las patatas y las pilotas, dejando que cuezan a fuego medio. Cuando falten diez minutos, añadimos las butifarras.

Tras hacer estas operaciones, sacamos todos los ingredientes del caldo, desechando los huesos y disponiendo las verduras y las carnes en una fuente amplia de forma ordenada. Cortamos las pilotas y las butifarras y las carnes en porciones fáciles de repartir y colamos bien el caldo. Lo ideal es desengrasarlo metiéndolo en la nevera unas horas y retirando la grasa que se formará en la superficie.

Escudella I Carn Dolla Catalana Pakus Dap

Escudella I Carn Dolla Catalana Pakus Dap

Para servir la escudella, cocemos en caldo los galets o tiburones y llevamos a la mesa en una sopera, con la fuente de verduras y carne de olla servida aparte para que sirva de segundo plato o vuelco. Se recomienda tomar muy caliente.