Con motivo del viaje que hice a Japón para ver las novedades tecnológicas en electrodomésticos de Panasonic, pasé unos días en Kyoto y dada la cercanía, aproveché la visita para acercarme a Kobe a probar la famosa carne de buey Wagyu alimentado con cerveza. Hoy estamos recordando aquella sabrosa y tierna carne, cuando probamos el buey de Kobe y os contamos la experiencia.
Como ya os imaginaréis es una carne muy cara, debido al especial tratamiento que tienen los animales para crecer en las mejores condiciones y por el altísimo grado de infiltración de grasa que tiene la carne, formando unas vetas intramusculares que le dan el aspecto característico que recuerda al mármol.
Entre los restaurantes que ofrecen la carne certificada de buey de Kobe, podemos encontrar aquellos en los que te sirven la carne cocinada al punto de tu elección y aquellos en los que puedes cocinarla tú mismo en una parrilla eléctrica, de gas o de carbón -llamada yakiniku-, situada bajo la encimera o la barra, para que cada uno cocine la carne, dejándola a su gusto.
Yo elegí esta segunda opción para cocinar la carne por mí mismo, como veréis a continuación, aunque lastimosamente no apunté el nombre del restaurante en el que me metí. No obstante, creo que era el Yakiniku Club Ichiban Higashinada, según he podido localizar siguiendo mis pasos con Google Maps. En todo caso, lo que quería contaros eran mis sensaciones al probar esta carne y hacer una valoración general de la experiencia, más allá de hacer una crítica del restaurante en cuestión.
La experiencia de comer carne de esta calidad es muy grata. Primero te traen las guarniciones, muy sencillas, un poco de Kimchi, un poco de col fresca, un cuenco con arroz blanco y varios tipos de salsa: de soja, una especie de miso con ajo y guindilla fresca y un poco de wasabi por si quieres darle un toque más picante.
Por otra parte, una vez elegido el corte que se quiere degustar, el cocinero lo prepara sabiamente con sus cuchillos entregándote la carne en porciones con un poco de grasa para untar en la parrilla antes de poner la carne. Así la vas cocinando poco a poco y no toda la pieza de una vez, para que siempre comas recién hecha la porción que vayas a tomar.
Yo elegí un entrecot de unos 250g que prepararon delante de mí y me sirvieron para que yo lo cocinase a mi gusto. Elegí una carne con un grado 10 de marmolado y calidad A5, la mejor que pude permitirme valorando mi presupuesto que ya estaba algo mermado con las compras, souvenirs y regalos que fui haciendo durante el viaje.
Para comer esta carne, no hay que tener prisa, ya que el precio es relativamente alto y quieres que la experiencia te dure lo suficiente. Para disfrutar de un buen entrecot de carne wagyu de la denominación de origen Kobe, tendrás que estar dispuesto a pagar más o menos el equivalente a unos 200 a 250 euros el kilo, dependiendo de la calidad y grado de marmoleado elegido.
Ese precio es para carnes de buey de raza Wagyu de Kobe certificadas, pero la cantidad puede llegar a doblarse si proceden de algún linaje especial o son carnes de reses que ganaron premios, etc, cuyo precio puede doblar la cantidad indicada.
Cómo preparar el buey de Kobe en la parrilla japonesa
Para preparar la carne en estas parrillas, comenzamos untando con el trozo de grasa la superficie de la parrilla, cuya potencia podemos graduar como si fuera una hornilla de gas. Una vez caliente, vamos colocando la carne y la cocinamos al punto deseado.
Podemos ir cocinando un par de pedazos y cuando vemos que están tomando color y estamos listos para darlos la vuelta, ir añadiendo otros para que no se nos acumule carne cocinada en la mesa ni tengamos que esperar mucho entre bocado y bocado.
Para el disfrute de los trozos que vengan con más grasa superficial, podemos hacer unos cortes o enrejados como el de la imagen que tenéis sobre este párrafo, y así se cocinaran manteniendo el sabor, mientras se funde la grasa. Así quedarán al punto, dorados por fuera y poco hechos en su interior. Otros podemos tomarlos más pasados y crujientes, para ver cuál nos agrada más en función de nuestros gustos. Es toda una experiencia ir probando diferentes puntos de cocción.
Al hablar de la grasa, me refería a la grasa exterior, no a la grasa infiltrada, que es una auténtica maravilla y produce en boca una textura inolvidable. Como ya os contamos al hablar de la cocina japonesa en el viaje que hicimos para conocer los productos de Panasonic, los japoneses dan muchísima importancia a la textura de los alimentos a la hora de comeros, incluso más que al sabor de los propios alimentos.
Al igual que sucede con la grasa del cerdo ibérico, la grasa de los bueyes wagyu japoneses tiene un punto de fusión muy bajo, ya que se funde prácticamente al frotarla entre los dedos. En la boca, tras pasar por la parrilla, casi se deshace como pasa con el buen jamón ibérico. Además, esta grasa es rica en grasas no saturadas, y ácidos saludables como el ácido oleico y los ácidos Omega 3 y Omega 6.
El sabor de la carne es intenso, de carne roja muy jugosa. La grasa no se nota en el retrogusto y la textura es sorprendente. Poco a poco, vas terminando con los cortes y te tienes que conformar con su recuerdo, pasando al postre antes de finalizar la comida. La sensación es muy buena, pero está tan rico que casi se hace corto.
Probablemente me podría haber comido otro entrecot más, pese a los 70 euros al cambio que costaban los 250 g de esta maravillosa carne, y eso que el precio resulta relativamente económico en Japón, en comparación con lo que nos cobran por esta carne en los restaurantes certificados en Europa. Mi decisión fue pasar al postre, un sencillo cuenco de crema inglesa caramelizado a soplete por encima, que recordaba a las natillas o a la crema catalana, aunque con una textura muy sedosa.
Lo peor fue que aunque en la calle está bastante restringido, en Japón sí se permite fumar en muchísimos restaurantes aunque yo no me había dado cuenta, y para mi sorpresa, los comensales de la mesa de al lado comenzaron a hacerlo lo que no me resultó muy agradable.
Datos prácticos
Precio pagado: 11.200 yenes, al cambio unos 95 euros
Carne elegida: Entrecot de Wagyu certificado Kobe de 200 g
Además, cerveza japonesa, y postre.
