Abrió en 2011 en pleno San Francisco con tan solo ocho mesas, una filosofía de trabajo algo polémica y un éxito casi inmediato. La primera estrella Michelín para el Atelier Crenn llegaría ese mismo año y acaba de recibir la tercera, convirtiendo a su chef y propietaria, Dominique Crenn, en la primera mujer que logra tal reconocimiento. Y cuenta con un cómplice que lleva su poesía culinaria a un mundo dulce de fantasía.
Es Juan Contreras, chef pâtissier del Atelier, compañero inseparable y, en palabras de la propia Crenn, su alma gemela profesional. La sinergia de trabajo que comparten desde que se conocieron ha convertido al restaurante en uno de los más prestigiosos del mundo, no sin levantar algunas ampollas en la industria.
Como máximos exponentes del concepto Farm to table que distingue el panorama gastronómico de San Francisco, ambos cocineros fueron invitados a Madrid Fusión en representación de esa corriente ecologista de la que nos hablaba Capel. Siguiendo un poco la línea de Single Thread, pero sin rozar tanto la pretenciosidad experiencial y centrándose más puramente en la cocina, la propuesta de Atelier Crenn se basa en dos premisas muy claras: la memoria y el producto de la tierra.
Quizá suena contradictorio enfatizar lo ecológico en un menú de 335 dólares -sin maridaje-, pero el conceptoque mueve a Crenn y Contreras va más allá de solo potenciar el producto local de temporada. Su cocina es de una sensibilidad extrema, elegante, estudiada y medida hasta el más mínimo detalle, en el que nada está fuera de contexto.
Los platos tienen que contar una historia y evocar la memoria, reconectando al comensal con la naturaleza de la tierra. Sus propuestas siempre se han ganado los elogios de la crítica por la perfección técnica en la ejecución sin caer en artificios innecesarios, con emplatados de gran belleza, sugerentes, pero restar nunca el sabor del producto.
Y esa misma filosofía se traslada a los postres, con una propuesta dulce dirigida por Contreras que comparte su visión de la cocina. En su ponencia para Madrid Fusión, Crenn quiso ceder todo el protagonismo a su compañero, quizá porque la repercusión mediática del Atelier se centra siempre en su figura como mujer. Pero, como siempre defiende, el éxito del restaurante es resultado de un trabajo de equipo.
El restaurante como una familia unida y el éxito como plataforma de visibilidad
Dominique Crenn recibió en 2016 el galardón de Mejor Cocinera del Mundo por The World 50’s Best, reconocimiento que inicialmente no supo muy bien cómo digerir. Sin embargo, prefiere ver el lado positivo de todo el éxito mediático que está obteniendo, como una plataforma de visibilidad que le permite difundir su trabajo, como mujer y como profesional preocupada por el aspecto social de la alta cocina.
Los premios y el éxito mediático son una plataforma de visibilidad
«El mundo gastronómico sigue siendo masculino, y continúa habiendo mucha ignorancia en cuanto al papel de la mujer«, declaró en Madrid Fusión, y aunque el panorama está cambiando poco a poco, aún queda mucho camino por recorrer, también en términos generales de diversidad, porque, considera, el problema de base es social.
«Nuestra responsabilidad con respecto a la gente que trabaja con nosotros, y no para nosotros, es que queremos que sean buenos seres humanos, personas decentes que entiendan que hay que ser respetuosos con los demás y con el mundo que nos rodea. Para nosotros no es importante cocinar bien si no eres una buena persona.»
Subrayan la importancia del trato humano y de construir lazos familiares y emocionales con todos los miembros de su equipo, considerando a cada trabajador como individuos que tienen su propia vida fuera de las cocinas. Crenn quiere invertir en las personas con las que trabaja, garantizando un sueldo digno y horarios decentes, aunque eso suponga limitar el margen de beneficio. «Tratamos a la gente como todos queremos ser tratados», repite la chef en las entrevistas.
Contando una historia muy dulce: memoria y producto
Juan Contreras tenía claro desde muy joven que quería dedicarse a la cocina, al contrario de su compañera, quien inicialmente pensó estudiar fotografía. El cocinero, natural de Los Ángeles, se empeñó en trabajar con Crenn cuando la chef entró al equipo de Luce, en San Francisco, y la conexión entre ambos fue instantánea. Tras un año formándose en cocinas de todo el mundo, volvieron a unirse para emprender su propio proyecto, abriendo Atelier Crenn en 2011.
Como jefe de pastelería del restaurante, Contreras se plantea cada postre con la misma relevancia que los demás platos del menú degustación. Todo tiene que contar una historia, y la forma de lograrlo era conectando con el pasado y el propio entorno. Algunos platos enfatizan la memoria y otros ese nexo con la tierra y el producto.
La naturaleza juega un papel clave, especialmente la bahía, el bosque y las plantas que lo habitan. Y junto al pilar botánico destaca el profundo trabajo del mundo de las abejas, de cuya problemática no son ajenos. Recalcan a menudo la necesidad de concienciar a su equipo en el propio entorno, en tratar de ser sostenibles cada día en su trabajo, al menos respetando y honrando cada ingrediente que otorga la tierra.
«La industria culinaria es una de las responsables del cambio climático»
«La sostenibilidad no puede ser cuestión de tendencias», afirmó Dominique Crenn después de la ponencia. Reconocen que la cocina y la industria culinaria en general tienen un gran impacto en el cambio climático, y como chefs tienen una gran responsabilidad en el trato a la naturaleza. «Tienes que saber qué pones en el plato, de dónde viene el tomate que estás cocinando, y ser consciente de las consecuencias que tiene tu trabajo».
Muchos platos surgen de la inspiración más experiencial, como un simple paseo por el bosque -literalmente crearon una propuesta llamada A walk in the forest– o una pera en el suelo –A pear found underground-. Y junto a todo ello, la memoria: la cultura hispana de Contreras, el mundo maya, los viajes por tierras exóticas. Un trabajo que recuerda mucho a lo que ya mostró Albert Adrià con su libro ‘Natura’, publicado en 2008.
Detrás de cada postre hay un largo trabajo de conceptualización que ya empieza en el diseño de la vajilla, o más bien soporte. El 90% de los utensilios de emplatar los diseñan y elaboran ellos mismos, creando una puesta en escena única que a veces parece pecar de excesiva. Dicen querer crear marcos que realcen el plato, aunque en ocasiones el soporte es tan vistoso que quita protagonismo a la parte gastronómica, rozando el límite con la escultura conceptual.
La vajilla se convierte en un marco para exhibir el plato como un poema visual
A medio camino entre un plato y una peana de exhibición, vemos la base del postre-homenaje de miel y polen que preparó Contreras en Madrid, recreando los paneles de miel con madera de nogal. Combina diferentes técnicas, texturas, aromas y sabores en un postre muy botánico, ligero, fresco, sin gluten y sin lactosa, algo que intentan mantener siempre en las recetas.
Esas características las mantiene el segundo postre, con el coco como protagonista. De nuevo exhibiendo la obsesión técnica por el detalle, Contreras logra recrear la cáscara natural de la fruta creando una esfera completamente comestible a base de ingredientes obtenidos del propio coco. En su interior, un juego de mousse, sorbetes, frutas y otros elementos montados a modo de parfait.
Nos quedamos con las ganas de ver en acción a Dominique Crenn, pero los postres de Juan Contreras representan muy bien ese concepto de crear poesía culinaria mediante el perfeccionismo técnico. Cada plato cuenta una historia, que quizá el comensal no logre captar a la primera sin ponerle en contexto, igual que ocurre con muchas propuestas de arte contemporáneo.
Fotos | Madrid Fusión – Atelier Crenn
