Navaleno es un pequeño pueblo de 800 habitantes situado en la provincia española con menor densidad de población: Soria. En toda la provincia hay menos habitantes (88.903) que en la mayoría de las capitales de provincia. Es un auténtico desierto demográfico.
Allí permanece frente a viento y marea La Lobita, el restaurante familiar para el que la chef Elena Lucas obtuvo la primera estrella Michelin en la provincia de Soria, hace ya cuatro años. Un logro que no solo es encomiable por la ubicación del restaurante, sino también por su propuesta: un menú centrado casi exclusivamente en los hongos, donde las setas y las trufas son las auténticas protagonistas, y la presencia de la proteína animal se reduce a un mero acompañamiento. No hay en el menú una sola pieza de carne o pescado como tal. Una propuesta cada vez más atrevida, e interesante.
El primer aperitivo es todo un homenaje a Soria: un torrezno suflado, con mousse del propio torrezno y rebozuelo crudo.
“Siempre han sido protagonistas las setas, pero en algunos casos eran guarniciones o elaboraciones”, explica Lucas a Directo al Paladar. “Este año quería que no hubiera ni carne ni pescado como tal, para demostrar que se puede hacer un menú degustación solamente con setas, sabroso, divertido, y en el que termines de comer y veas que no hacía falta sacar carne o pescado”.
La Lobita es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelin que se atreven incluso a servir un menú vegano. “Hace poco tuvimos un vegano en casa y tomo el menú degustación”, reconoce Lucas. “Nos los puso difícil. Era vegano estricto, no tomaba nada, pero disfrutó con un menú degustación. Si avisan con tiempo podemos hacer menús veganos y vegetarianos, no con dos días, porque lleva un proceso de preparado que hay que adaptar, pero sí”.
Un menú muy creativo
El menú de degustación que pudimos probar a mediados de octubre consistía de trece pases, más dos postres, todos con las setas como protagonistas, pero en todo tipo de trampantojos y presentaciones sorprendentes.
Uno de los platos emblemáticos de La Lobita es su Desayuno en el bar, un plato bastante desconcertante en el que nada es lo que parece y, además, se sirve a mitad de la comida. Nos encontramos primero un pequeño periódico en el que se relata la historia del restaurante, luego nos sirven una especie de café con leche, que resulta ser una crema caliente de boletus, y un pan tostado con mantequilla de Soria coronado de Amanita Cesárea. Al final nos comemos hasta el periódico.
‘Recordando unas patatas a la importancia’.
Lucas juega mucho con el trampantojo, pero sin descuidar en absoluto el sabor de los platos. Una elaboración que nos encantó fueron su versión de las patatas a la importancia, elaboradas con el tronco del boletus y un caldo de pollo y setas, y aún más los callos de monte y huerta, confeccionados con penca de acelga, colmenilla y oreja de Judas. Un plato de sabor muy intenso, ligeramente picante, que realmente recordaba a unos callos, pero sin renunciar al sabor de las setas.
Otros platos apuestan, directamente, por una presentación majestuosa, como en La tocona de pinares, un paté de hígado de conejo y pollo y boletus, presentado sobre una tierra de remolacha, cacao y setas.
Callos de monte y huerta.
El bosque siempre presente
Lucas es consciente de cuál es el mayor patrimonio de su restaurante: su ubicación junto al bosque más grande de España, y uno de los mayores pinares de Europa, en el que se pueden encontrar todo tipo de trufas y setas, pero también flores y germinados, muy presentes en sus platos.
Pero La Lobita no solo ha trabajado en nuevas formas de presentar los hongos, sino también en la utilización de variedades que hasta la fecha eran ignoradas. “Antes solo se trabajaban los níscalos, los boletus, las setas de cardo y poco más”, explica Lucas. “Al principio, cuando no había empresas y dependías del recolector, muchas no se cogían por puro desconocimiento. La gente se ha ido informando, educando sobre qué tipo de especies se pueden coger, y los propios restaurantes hemos intentando investigar qué setas podemos utilizar y para qué sirven, porque hay algunas que gastronómicamente no tienen el valor que se les da, pero luego las utilizamos y son tremendas”.
‘La tocona de pinares’.
La cercanía al monte es el mayor activo del restaurante, pero también uno de sus mayores handicaps. “El problema son otro tipo de productos, porque estás en un pueblo. Tienes que hacer 20 llamadas, el producto tiene que pasar por dos manos más porque no te llega directo… Hacemos una muy buena planificación y tenemos buenos proveedores que ayudan a que todo fluya. Cuando les cuentas dónde estás y qué necesitas el que se quiere involucrar se involucra, y el que no, pues no”.
Lucas apuesta por Soria también en una bodega, dirigida por su marido Diego Muñoz, sorprendentemente abultada (350 referencias) para el pequeño tamaño de un restaurante con capacidad para poco más de 30 comensales. Guiados por Muñoz, un excelente sumiller, pudimos probar vinos poco conocidos de la Ribera del Duero, que resultaron toda una sorpresa.
Recreación de las setas «al ajillo», con trompeta negra, rebozuelo, níscalo y champiñón de campo. La carne es solo un acompañamiento, en forma de albóndigas de conejo.
El futuro pasa por más innovación
Esta semana que todo el mundo habla de las nuevas estrellas Michelin es conveniente recordar la influencia que tiene la guía para restaurantes pequeños y ubicados fuera de las grandes ciudades, donde la concesión de un macaron puede marcar la diferencia entre el éxito y la subsistencia.
“Para nosotros la estrella es el comienzo de algo, porque si no llega a ser por esa estrella…”, explica Lucas. “No te puedes imaginar el impacto que tienen. Fue un año de pura locura, a nivel trabajo, pero de todo tipo. Para mí era todo nuevo. Pensaba que así no podía ser porque no teníamos tiempo para nada. Estábamos desbordados los primeros meses, era un volumen de trabajo muy grande y no sabíamos cómo administrarnos y organizarnos. Tuvimos que hacer un plan de trabajo y volvimos a poner la cosa en su cauce”.
Cuajada de oveja, bizcocho, menta, mermelada de rebozuelos y piquillos, higos y miel. Excelente postre.
Lucas planea seguir luchando por mantener el negocio familiar que heredó de sus padres (su madre, de hecho, sigue trabajando en cocinas), apostando por una mayor innovación. En la actualidad está estudiando las posibilidades de la liofilización, que permite no solo conservar mejor las setas, sino también realizar con ellas nuevas elaboraciones, por ejemplo gracias a su transformación en harinas. Pero quizás su proyecto más interesante es el que le llevará a contar con su propio huerto, pero no cualquier huerto.
“Queremos controlar no solamente el tema de verduras y hortalizas, sino también las flores y frutos que da el monte intentando hacer nuestro propio bosque dentro del huerto”, explica Lucas. “Por ejemplo, en vez de ir todas las mañanas a recoger germinados de pino, podríamos controlar su crecimiento y que sea más fácil. Intentar plantarlo, cuidarlo y tenerlo controlado para usarlo en los platos”.
Prometemos volver pronto.
Lo peor: imposible acceder al restaurante sin coche. Te tienen que gustar necesariamente las setas.
Lo mejor: el entorno es incomparable (muy cerca del cañón del Río Lobos), la comida sorprendente y la bodega perfecta.
Datos prácticos
Dónde: Av. de la Constitución, 54. Navaleno (Soria)
Precio medio: Menú degustación 67 euros, sin vino.
Reservas: 975 37 43 68 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y martes. Cenas solo viernes y sábado.
