Este es el mejor momento para comprar cordero: está más barato, ayudas a los ganaderos y con estas 11 recetas vas a redescubrirlo

Aunque solemos asociar la estacionalidad a frutas y verduras, también el pescado y la carne tienen temporadas. Y la del cordero no ha podido caer en peor momento.

Entre el mes de diciembre y hasta Semana Santa es cuando se concentra la mayoría de la producción de cordero lechal y la declaración del estado de alarma, para un producto que se vende en gran medida a restaurantes (un 40 %), ha provocado un cataclismo en el sector.

Como explica a Directo al Paladar la interprofesional del ovino, Interovic, si el año pasado en estas mismas fechas se estaba congelando el 40% de la producción ahora mismo ya supera el 80%, lo que ha provocado que la industria se colapse al no tener más capacidad de almacenamiento.

Esto ha hecho que se desplomen los precios, que han pasado en vivo de los 3,60 euros el kilo a los 2,70. Una caída que, aunque no se traslade ni mucho menos al punto de venta, si ha hecho que hoy encontremos el cordero más barato que nunca, con un precio hasta el 25 % inferior de lo habitual.

Es hora de comprar cordero

Ante este panorama, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Selecto de Raza Churra (ANCHE) ha puesto en marcha una campaña de promoción de la carne con Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León, que bajo el eslogan #HoyComproLechazo anima a los consumidores a apostar por esta carne para el consumo doméstico.

Desde Directo al Paladar queremos sumarnos a la iniciativa, incluyendo también el cordero recental, pascual o el Ternasco de Argón, carnes que, como explica Interovic, podrían verse arrastradas por la crisis que atraviesa el conjunto del sector.

Aunque el asado es el plato más icónico de cordero, os animamos a ampliar el menú, con muchas otras preparaciones igual de deliciosas, que seguro triunfarán en estos días de confinamiento.

1. Paletilla asada de cordero lechal

La receta por antonomasia de cordero es, también, una de las más sencillas de preparar. Solo se necesita una buena pieza de cordero, una fuente para horno, agua y sal. Cualquier otro añadido es accesorio, aunque hay quien unta la paletilla con un poco de manteca, mezcla el agua con vinagre, o añade algo de ajo, se pueden seguir estas instrucciones sin añadir ninguno de estos ingredientes. Calcula unas dos paletillas para tres personas.

Receta completa de paletilla de cordero lechal.

2. Caldereta de cordero

Este guiso, muy popular en las zonas con más ganado ovino como Aragón o Extremadura, se suele elaborar con cordero recental, pues está pensado para hablandar este lo máximo posible. Esta versión es tíca de Extremadura, y está exquisita.

• Ingredientes: 1 kg de carne de cordero en trozos, 3 dientes de ajo, hierbas provenzales al gusto, 300 g de cebolla, 1 tomate, medio pimiento rojo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de carne, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior. Después retiramos las tajadas de cordero y en el mismo aceite en el que hemos frito la carne preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picados. Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento haya cambiado de color, añadimos las ramitas aromáticas, la hoja de laurel y un manojito de perejil picado, al que añadimos un poco de pimentón y tras dejarlo un minuto lo mezclamos después con los demás ingredientes. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. En ese momento reintegramos las tajadas de cordero a la cazuela, añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol removiendo durante un minuto. Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa. Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta.

Receta completa de caldereta de cordero.

3. Hamburguesa de cordero con salsa de yogur

El cordero es una carne tan versatil como otra cualquiera y, por supuesto, se puede picar para hacer hamburguesas. Esta combinación con salsa de yogur es, sencillamente, insuperable.

• Ingredientes: 300 g de carne picada de cordero, 200 ml de yogur natural, menta fresca, perejil o cilantro, tomate, lechuga, pan de hamburguesa, 2 de ras el hanout (opcional).

• Elaboración: Lo primero es formar las hamburguesas de carne picada de cordero. Yo solo utilizo la carne y un poco de sal y mezclo con las manos. Después hago bolas que aplasto ligeramente con las manos para dar forma de hamburguesa. Las dejo a temperatura ambiente durante 40 minutos para que la carne y la sal se compacten y la carne no se desmenuce. Opcionalmente, podéis añadir especias Ras el Hanout si queréis darle a vuestras hamburguesas un sabor más marroquí. En una plancha muy caliente que dejo al fuego con una pizca de aceite durante 5 minutos antes de utilizarla, hago las hamburguesas dejando que se cocinen 4 minutos por cada cara, -dependerá del grosor y peso de vuestras hamburguesas- y mientras se hacen, voy preparando la salsa de yogur y preparando la guarnición de las hamburguesas de cordero. Para hacer la salsa, picamos bien las hierbas utilizadas y las mezclamos en un bol con el yogur, batiendo para que sea muy ligero y cremoso y lleno de virutas de hierbas. Para la guarnición, parto los tomates en rodajas y corto las lechugas en trozos pequeños. Preparo también unos aros de pimiento verde y unos cherrys para completar el plato. Para montar las hamburguesas tostamos los panes de hamburguesa ligeramente en la plancha, colocamos sobre la base la mezcla de lechugas y tomates y sobre ellos disponemos la hamburguesa. Sobre la carne, echamos una cucharada de la salsa de yogur y llevamos a la mesa, con el resto de la salsa aparte para quien quiera servirse más.

Receta completa de hamburguesa de cordero con salsa de yogur.

4. Filetes de pierna con verduras guisadas

El filete de pierna de cordero es un corte muy agradecido, que puede comerse a la plancha o, por ejemplo, en bocadillo. En esta receta, no obstante, los acompañamos de unas verduras guisadas, que le van de maravilla

Ingredientes: 6 filetes de pierna de cordero, medio brócoli, 150 g de setas, medio calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, salvia fresca para decorar, 50 ml de caldo de verduras, un chorro de salsa de soja.

Elaboración: En una cacerola ponemos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y doramos los filetes de pierna hasta que queden bonitas y apetecibles. Si queréis podéis hacerlas tal cual o friendo un diente de ajo picadito para que dé su sabor particular. Los reservamos. Picamos las verduras y las comenzamos a dorar en la misma cacerola. Yo he usado pimiento verde, brócoli, calabacín y cebolla, pero podéis utilizar lo que os guste más o lo que tengáis en la nevera porque esta receta es ideal para aprovechamiento. Cuando vayan tomando brillo y color, añadimos las setas variadas y tapamos la cacerola, dejando que todo se cocine muy despacio, con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, añadimos un buen chorreón de salsa soja y un poco de caldo de verduras, dejando que todo se guise durante otros 15 minutos más. Reintegramos los filetes al guiso de setas y verduras, apagamos el fuego y dejamos que la carne se caliente con los vapores de las verduras, antes de llevarla a la mesa. Ya veréis que explosión de sabores en cada bocado.

Receta completa de filetes de pierna con verduras guisadas.

5. Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate

Volvemos a Oriente Medio, donde el recetario está plagado de grandes recetas de cordero. Este pastel es una de las porpuestas del último libro del cocinero israelí Yotam Ottolengi. Es mucho más fácil de lo que parce a simple vista y está buenísima.

• Ingredientes: 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 cebolla, 3 tomates, 500 g de carne de cordero picada, 4 dientes de ajo, 80 de queso parmesano o pecorino romano, 50 g de pan rallado, 2 huevos, 2 cucharaditas de tomate concentrado, 3 cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 100 de tahini, 1 cucharada de zumo de limón, sal.

• Elaboración: Primero enciende el horno con el ventilador en marcha a 190º C para que se vaya calentando. Pon el calabacín, la zanahoria, la cebolla y uno de los tomates pelados y cortados gruesos en un robot de cocina o una picadora. Procesa las verduras hasta obtener una pasta que tenga una consistencia similar a la de la carne picada. Pasa la mezcla a un colador grande y extrae todo el agua que sea posible. En un bol grande mezcla la pasta de verduras colada con la carne picada, dos dientes de ajo picados, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, el concentrado de tomate, las especias y una cucharadita de sal. Mezcla bien todos los ingredientes. Engrasa un molde rectangular con aceite para que no se pegue el pastel y vierte en el la masa de carne y verduras. Coloca este sobre una fuente de horno ancha y, con cuidado, vierte agua en ella hasta cubrir la mitad de la altura del molde rectangular. Queremos que el pastel se hornee a la vez que se hace al baño María. Mete la fuente con el molde en el horno, que ya habrá alcanzado la temperatura, y deja que se cocine durante aproximadamente una hora, hasta que la parte superior del pastel se haya dorado. Mientras se cocina el pastel prepara la salsa con la que cubriremos este. En un bol mediano, mezcla el tahini o tahina –una pasta de sesamo ubicua en toda la cocina árabe, que en España podemos encontrar ya en casi cualquier supermercado–, con los dos dientes de ajo que quedan, el zumo de limpón y una pizca de sal. Incorpora poco a poco 70 ml de agua, removiendo hasta obtener una salsa densa y cremosa. Este paso se puede hacer también con batidora. Si vas a comer con personas sensibles al ajo, mejor reducir algo su cantidad, pues con esta mezcla la salsa es bien fuerte. Cuando el pastel este listo, retira el molde rectangular del baño María, y deja que se enfríe durante 10 minutos. Escurre el liquido y el exceso de grasa que puede quedar en el molde y, con ayuda de una espátula, extrae el pastel y pásalo a una fuente en la que servirlo. Riega el pastel con la salsa de tahini y los tomates que te quedan rallados. Lo que sobre puedes servirlo aparte para que los comensales lo añadan al pastel a su gusto.

Receta completa de pastel de cordero con salsa de tahini y tomate.

6. Cordero al chlindrón a la navarra

Este tradicional guiso típico de la comunidad foral suele prepararse en Navidad, pero es perfecto para cualquier época de frío. La carne queda súper tierna y la salsa es para rebañar a gusto.

• Ingredientes: 1,5 kg de cordero en trozos, 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 250 ml de vino blanco, 300 ml de agua.

• Elaboración: Empezamos sumergiendo los pimientos choriceros en un litro de agua para que se hidraten. Tras una hora, los sacamos y raspamos la piel para sacar la carne o pulpa. Necesitaremos 2 cucharadas soperas aproximadamente. También podemos utilizar pulpa de choricero en conserva que encontramos en cualquier supermercado. Freímos los trozos de cordero enharinados hasta que se doren. Una vez tengan buen color los sacamos de la cacerola y los reservamos. Picamos un tomate, un pimiento verde, dos cebollas y ocho dientes de ajo. En la misma cacerola donde hicimos el cordero, doramos los dientes de ajo con la cebolla y cuando estén pochados, añadimos la pulpa de los choriceros, el tomate y el vino, dejando cocer durante 15 minutos más o menos. Después incorporamos la carne de cordero que teníamos reservada, y un poco de agua, dejando que todo cueza a fuego lento otros 30 o 40 minutos hasta que la salsa esté bien trabada y la carne esté bien tierna. Probamos y rectificamos de sal en su caso.

Receta completa de cordero al chilindrón

7. Jarrete de ternasco asado

El ternasco es la variedad típica de cordero en Aragón, que cuenta con su propia IGP, y es la ideal para hacer esta receta, aunque se puede utilizar también cualquier otro cordero recental.

• Ingredientes: 2 jarretes de ternasco, 2 patatas, 1 l de caldo de carne.

• Elaboración: En una fuente apta para el horno, echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de mediano tamaño y las colocamos sobre el aceite. Precalentamos el horno a 200ºC. En la rejilla del horno, colocamos los dos jarretes de ternasco de Aragón, untados ligeramente con manteca de cerdo, mantequilla, o con aceite de oliva y sazonados ligeramente. Ponemos la bandeja de horno con las patatas más abajo para que recoja los jugos que deje caer el cordero al asarse. Mientras se cocina el jarrete de cordero ternasco, ponemos el caldo de carne a reducir a fuego vivo hasta obtener una salsa espesa y casi cremosa, una demi-glace con la que vamos barnizando el ternasco cada quince minutos, dándole media vuelta cada vez.

Receta completa de jarrete de ternasco asado

8. Tajine de cordero con calabacines, pasas y menta

Este clásico del recetario marroquí es una exquisitez cuya preparación solo tiene como dificultad contar con un tajine, aunque si no se tiene uno, se puede optar por una caderola tapada y el resultado tampoco desmerece.

• Ingredientes: 750 g de carne de cordero troceada, puede ser de la pierna, paletilla, especias Ras el Hanout, 4 ciruelas pasas, 1 calabacin, 1/2 litro de caldo de carne, 1 cebolla, 8 aceitunas verdes, un ramillete de menta o hierbabuena.

• Elaboración: Comenzamos la receta pochando la cebolla muy picada en un poco de aceite de oliva virgen extra. Mientras se hace, freímos en una sartén las tajadas de cordero y las doramos removiendo continuamente y manteniendo el fuego vivo pasandolas al tajine en cuanto la cebolla esté blandita. Incorporamos dos cucharadas de especias Ras el Hanout sobre la carne y removemos las piezas en el tajine para que las especias se tuesten. Entonces añadimos el caldo de carne, las aceitunas y las pasas y lo llevamos a ebullición. Cuando ya hierva, tapamos el tajine y bajamos el fuego al mínimo. Cuando nuestro guiso se haya cocinado durante 30 minutos, añadimos los calabacines cortados en rodajas y probamos la salsa para rectificar de sal si fuera necesario. Metemos 8 hojas de hierbabuena picadas y las mezclamos con el caldo para que aporten su aroma. Los calabacines estarán listos tras 10 minutos de cocción, momento en el que ya podremos apagar el fuego y dejar reposar mientras aprovechamos para preparar la guarnición. El guiso o tajine tiene que quedar algo caldoso, como veis en la primera imagen.

Receta completa de tajine de cordero

9. Paletilla de cordero a baja temperatura

Aunque la paletilla de lechal se puede asar en un horno convencional, la técnica de la baja temperatura nos permite asegurarnos de que la carne quede tierna y conserve todo su sabor. Si cuentas con un circulador, esta es una receta que estás tardando en probar.

• Ingredientes: 1 paletilla de cordero lechal, 3 dientes de ajo, pimientos del piquillo (guarnición), un pegote de manteca de cerdo, vinagre de Jerez, dos o tres ramitas de romero fresco.

• Elaboración: Preparamos la paletilla de cordero lechal, la sazonamos y la untamos ligeramente con un pegotito de manteca de cerdo. La metemos en una bolsa de vacío y agregamos unas ramitas de romero y unas gotas de vinagre. Sellamos al vacío. En una cacerola o en cualquier otro recipiente, llenamos de agua y acoplamos el circulador de inmersión y ponemos la temperatura a 64 grados. Dejamos cocinar durante 48 horas. Tras esa larguísima cocción a baja temperatura, abrimos la bolsa y echamos los jugos en un cazo. Agregamos dos cucharadas de vinagre de Jerez y reducimos hasta obtener una salsa. El sabor del romero, los jugos de la carne y el vinagre le dan un sabor impresionante. Por otro lado, colocamos la paletilla en una fuente de horno y la doramos en el gratinador hasta que quede a nuestro gusto. La cocción a baja temperatura la deja tiernísima pero no produce las reacciones de Maillard por lo que no queda con un buen aspecto hasta dorarla. Luego está realmente «de lagrimita».

10. Chuletillas a la parrilla con salsa de yogur y menta

Con esta receta, de solo tres ingredientes, volvemos a los sabores de oriente medio, en una combinación que nunca falla. Se puede hacer con todo tipo de cordero, aunque ahora que el lechal está barato, es el momento de darnos un homenaje.

• Ingredientes: 16 chuletillas de cordero, 1 yogur natural azucarado, 1 ramillete de menta fresca.

• Elaboración: Para conseguir un efecto de parrilla, necesitamos una sartén acanalada, carmela o parrilla que se pueda tener mucho tiempo al fuego. Sin añadir aceite, la ponemos bien caliente y cuando lleve cinco minutos o más al fuego, colocamos en ella las chuletillas de cordero previamente saladas. Dejamos que se cocinen durante tres o cuatro minutos, sin tocarlas en ese tiempo para que se cocinen bien y queden doradas y a continuación, les damos la vuelta dejándolas otros tres minutos por la otra cara. En ese tiempo, preparamos la salsa de yogur y menta. Es importante que encontréis menta ya que aunque tiene el dulzor de la hierbabuena, tiene un toque picante que contrasta muy bien con el dulce del yogur. Si no encontráis, podéis usar hierbabuena, aunque perderá parte del efecto. Picamos bien las hierbas y ponemos algunas sobre la carne y el resto las usamos para hacer la salsa que se hace simplemente batiendo con un tenedor el yogur con la menta. Damos la vuelta a las chuletillas y las colocamos sobre una cama de ensalada de canónigos, rúcula y zanahoria en hilos y terminamos echando una cucharadita de la salsa sobre cada chuletilla. El resto de la salsa lo servimos en salsera aparte.

11. Pierna deshuesada al horno con hortalizas

Este guiso, además de ser fácil de preparar, se calienta con mucha facilidad y está jugoso y es apetecible en uno o dos minutos de microondas, por lo que es un plato práctico para hacer en gran cantidad y comerlo en varias sentadas.

• Ingredientes: 1 pierna de cordero deshuesada, 1 patata, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 5 ramitas de tomillo fresco, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa Worcestershire

• Elaboración: Pedid al carnicero que os prepare la pierna sacándole el hueso y dejándola de una pieza. Después atad la pierna para que conserve su forma. Yo corté el «colgajo» del final para asar solamente la parte magra, guardando el trozo en el congelador para usarlo más adelante guisado con patatas y setas, uno de los platos que tanto nos gustan. Una vez dorado el exterior de la pierna deshuesada por todas sus caras, lo reservamos. Picamos las hortalizas en trozos de tamaño hermoso, y las colocamos en una fuente de hornear. Añadimos un pellizco de sal y un buen chorreón de aceite de oliva y las cubrimos con unas ramitas de tomillo. Ponemos la pierna de cordero encima, añadimos la salsa soja y el Perrins, y lo cocinamos en el horno a 160º durante una media hora. Damos la vuelta a la carne, removemos las hortalizas y añadimos el agua, dejando otra media hora a la misma temperatura. Terminamos subiendo el horno a 190º y dejando que se cocine hasta que veamos que las hortalizas están tiernas y la carne ha tomado un bonito color dorado. Fileteamos y servimos dos tajadas en cada plato acompañadas de las hortalizas como guarnición.

Receta completa de pierna deshuesada al horno con hortalizas.

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