Lavamos y escurrimos los canónigos. Colocamos el jamón de pato sobre un plato para que se atempere. Para hacer la reducción, en un cazo echamos 300 ml de vinagre de Módena y 80 de azúcar moreno. Ponemos a fuego medio y dejamos unos 20 minutos, removiendo continuamente, hasta que veamos que la consistencia es más espesa. Debemos tener en cuenta que una vez fría tomará más cuerpo.
En una ensaladera colocamos una cama de canónigos. Encima repartiremos las lonchas de jamón de pato y en el centro las migas de perdiz escabechada. Aliñamos con sal, la reducción de Módena y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Con qué acompañar la ensalada de canónigos, jamón de pato y perdiz escabechada
Aunque esta vez acompaño la ensalada de canónigos, jamón de pato y perdiz escabechada con una reducción de Módena, podéis utilizar también Pedro Ximénez para hacer la reducción. Ambas son perfectas para contrastar con el sabor del jamón y el ácido del escabeche.
