¿De Albania o de Cantabria? Siete claves para distinguir las mejores anchoas del mundo (y saber lo que compras)

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Dice el refrán que en casa del herrero hay cuchillo de palo, pero Félix y Jose Luis Ortiz, padre e hijo, aseguran no cansarse de las anchoas, que comen a diario. Juntos dirigen Codesa, una de las más reputadas conserveras de Laredo (Cantabria), y hablan con una devoción casi religiosa de esta salazón que los italianos trajeron a sus costas a finales del siglo XIX.

La anchoa ha sido desde entonces el motor económico por excelencia de Santoña y Laredo, dos poblaciones vecinas que pelean por el título de capital de la anchoa. La primera, reconocen, ganó la batalla de la imagen hace mucho tiempo, pero la verdadera guerra no se libra entre pueblos, sino entre las empresas conserveras, y sus distintas formas de entender el producto (y el negocio).

Receta de anchoas caseras en salazón

El agotamiento del caladero, que llevó a la prohibición total de la pesca de boquerón en el Golfo de Vizcaya entre 2005 y 2010, sumado a la crisis económica, trastocó por completo el sector. Durante estos años, todas las empresas del cantábrico se vieron obligadas a comprar anchoa del Mediterráneo –de la misma especie, Engraulis Encrasicholus, aunque diferentes características organolépticas–, pero muchas aprovecharon para irse aún más lejos: se empezó a a derivar el costoso proceso de elaboración (que en muchas empresas sigue siendo casi 100 % manual) a países con mano de obra más barata y a comprar pescado en países como Argentina, Chile y Perú –donde habitan otras especies distintas de boquerón–.

Tras el levantamiento de la veda, algunas empresas volvieron a trabajar como se hacía antes –pescando y envasando en el Cantábrico–, pero la inmensa mayoría abrazaron definitivamente el ahorro de costes.

Anchoas4

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Félix y Jose Luis Ortiz, durante la visita a su fábrica.

Las verdaderas anchoas escasean

José Luis Ortiz fue durante mucho tiempo presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pescados de Cantabria, pero renunció hace un año al puesto antes su incapacidad, explica, para mantener cierto consenso en torno a la calidad del producto.

De las 70 conserveras que operan en Cantabria solo 30 están en la asociación, y de estas tan solo seis producen anchoas acogidas al sello de calidad controlada “Anchoas de Cantabria”, que garantiza que están pescadas en la campaña de primavera del Cantábrico (en concreto en el caladero 27, zona VIII, correspondiente al Golfo de Vizcaya) y envasadas en la región.

Los intentos por encontrar un sello de calidad más amplio, como podría ser una Indicación Geográfica Protegida que incluyera también a las conserveras que hacen bien las cosas en el País Vasco, han caído siempre en saco roto.

Anchoas3

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El sobado de la anchoa es difícilmente mecanizable, por lo que el ahorro de costes en mano de obra es muy jugoso.

Lo cierto es que la mayor parte de conserveras prefieren no acotar el origen y la elaboración del pescado pero, como ocurre con otros productos cuyo origen se asocia a calidad, hacen todo lo posible para que el topónimo siga apareciendo en el etiquetado. Basta darse un paseo por un supermercado para darse cuenta de que la gran mayoría de las anchoas del cantábrico no están realmente elaboradas en la zona, pues si no se acogerían al sello de calidad. Las empresas pescan y envasan en la región para poder etiquetar el producto como originario del cantábrico, pero el pescado se envía en salazón a fábricas situadas en países como Albania o Rumanía donde se limpia y filetea el producto para mandarlo de vuelta a Cantabria, donde simplemente se introduce en aceite y envasa. Hay quien incluso ha intentado, sin éxito, llevar el pescado a fábricas chinas.

La mayor parte de las anchoas, no obstante, ni siquiera son del cantábrico. Gran parte viene de Túnez y, sobre todo, Marruecos, donde se realiza todo el proceso (pesca, elaboración y envasado). Son en cualquier caso mejores que las que vienen de Argentina (de la especie Engraulis anchoita), que se pescan a 36 horas de la costa; por no hablar de las provenientes de Perú (de la especie Engraulis ringens), las de peor calidad, que también se encuentran en la mayoría de supermercados españoles.

Barco

Barco

Gran parte de la flota pesquera de la anchoa proviene de Galicia.

Siete claves para distinguir la buena anchoa

Como cualquiera que haya probado una verdadera anchoa del cantábrico sabe, su sabor y textura difiere enormemente de sus competidores: tienen mayor mordida, menos salinidad y un sabor inconfundible. Pero ¿cuál es su secreto? ¿Podemos distinguir su calidad a simple vista? ¿Qué debemos mirar en el etiquetado antes de decidirnos a comprarlas? Estas son las características que diferencian a las mejores anchoas del mundo:

1. Se venden refrigeradas (y caducan pronto)

Tienda

Tienda

La fábrica de Codesa cuenta con una tienda, donde se venden las anchoas siempre refrigeradas.

La anchoa es una semiconserva que, a diferencia de la amplia mayoría de los alimentos enlatados o embotados, no se somete a ningún proceso de pasteurización o esterilización.

El pescado pasa entre uno y dos años en salazón. Tradicionalmente se decía que el pescado debía pasar “en barril de abril a abril”, pero en la actualidad, al igual que se han dejado de usar los barriles de madera, pueden aguantar hasta dos años convenientemente refrigeradas y en salmuera. Ahora bien, una vez se lavan para retirar la sal y se introducen en aceite deben consumirse en el plazo de un año, y están aun mejor, aseguran los Ortiz, en los seis primeros meses.

Como explican los propietarios de Codesa, nunca jamás debemos conservar las anchoas fuera de la nevera, pues el producto se degrada enseguida. Hay productores que venden anchoas que, aseguran, no necesita frío, pero esto solo es indicativo de que el pescado lleva conservantes adicionales a la sal.

2. Se capturan en el Cantábrico

Anchoas5

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José Luis se conoce la costa del Cantábrico al dedillo.

Parece lógico que una empresa de conservas cántabras insista en que las anchoas pescadas en la zona son las mejores, pero tiene sus argumentos. Fidel Ortiz explica que las anchoas del Cantábrico y el Mediterráneo son de la misma especie y reconoce que su sabor es muy parecido. En lo que se diferencian es en la textura.

La anchoa del Mediterráneo, apunta Fidel, vive en un SPA, mientras la del Cantábrico se pasa el día en el gimnasio: se mueve más y es más fibrosa, es por ello que su carne es más tersa, mucho menos blanda que la anchoa del Mediterráneo.

El resto de anchoas ni siquiera son de la misma especie. “No se pueden comparar”, zanja Fidel.

3. Se procesan en el Cantábrico

Boqueron

Boqueron

Los bocartes más grandes, de entre 28 y 30 peces por kg, se destinan a hostelería.

No es casual que la industria conservera del cantábrico se desarrollara en los mismos puertos a los que llegaba el pescado. Esto era obligatorio hace un siglo, cuando los sistemas de refrigeración eran mucho más rudimentarios (o inexistentes), pero aún hoy es importante, pues reduce enormemente el tiempo que pasa entre la captura del pescado y su puesta en salazón, algo fundamental para ofrecer una conserva de calidad.

Los conservemos distinguen, incluso, los boquerones capturados al alba (justo antes de ponerse a la venta en el puerto) a los pescados por la tarde o por la noche, que se ponen a la venta al día siguiente. Cuanto más tiempo pase entre la captura y la conserva más posibilidades hay de que el pescado esté “cansado”, esto es, que se haya deteriorado, por ejemplo, al soportar demasiado peso.

Las mejores anchoas son de color homogéneo y no tienen marcada la espina, un indicativo de que han soportado demasiado peso o tiempos de transporte.

4. Se soban a mano

Anchoas2

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La buena anchoa debe ser manipulada con cuidado, en un proceso difícilmente mecanizable y, por tanto, muy intensivo en mano de obra. En Cantabria sigue siendo una importante fuente de empleo, enormemente feminizado (tradicionalmente las mujeres de los pescadores se dedicaban a la conserva mientras sus maridos faenaban). Es un trabajo duro, pero que, como norma general, se realiza en mejores condiciones (y con más cuidado) en España,que en los países en desarrollo, en los que la mano de obra es muchísimo más barata.

El “sobado” de la anchoa, el nombre que recibe el proceso mediante el cual se limpia el boquerón de espinas y se separan los filetes, es un arte centenario, que requiere de maestría y tiempo –es impresionante ver el cuidado con que se prepara cada anchoa–, difícil de replicar, al menos de momento, fuera de las zonas tradicionales de producción (en Cantabria y Vizcaya).

5. Se pescan en primavera

Anchoas

Anchoas

La pesquería de anchoa en el caladero Cantábrico Noroeste solo se permite entre los meses de marzo y junio, hasta que se alcanza la cuota prevista –a la que se llegó el pasado 5 de junio, justo el día en que visitamos Laredo–.

Como explica José Luis Ortiz, las primeras anchoas aparecen a finales de marzo, principios de abril, en el País Vasco. A sus puertos se desplazan las conserveras para comprar los primeros ejemplares, en tensas subastas a la baja. La anchoa se va desplazando hacia el oeste y en torno a mayo llega a Cantabria, el mejor mes para el pescado, pues es cuando hay mayor volumen y los ejemplares alcanzan un tamaño más grande (de mayor valor comercial). A finales de mayo, principios de junio, se realizan las últimas capturas en Asturias, que llegan a los puertos de Avilés y Gijón.

Esta es la conocida como campaña de primavera, la preferida por la industria del salazón, pero no es la única. En agosto el boquerón reaparece en Galicia y Portugal y en octubre y noviembre llega a Francia, hasta las costas de Bretaña. Todo este pescado también se captura, pero es de menor calidad para la elaboración de conservas, pues acumula mucha más grasa, algo que alarga el proceso de curación y tiene como consecuencia una anchoa mucho más harinosa, que tiene poco que ver con los ejemplares de primavera.

6. Son más grandes (pero no gigantes)

Anchoas Salazon

Anchoas Salazon

El tamaño de la anchoa se mide en términos de ejemplares por kilo. En Codesa trabajan solo con boquerones de un tamaño entre los 25 y los 38 ejemplares por kilo, pero la Unión Europea permite capturar, incluso, hasta 90 ejemplares por kilo, algo que enerva a Jose Luis Ortiz: “Se habla de sostenibilidad y se sigue permitiendo esto. Se ha acabado la veda y se siguen sin tomar medidas”.

Como explica Ortiz, ha habido muchos intentos del sector pesquero para autorregularse, pero todos han caído en saco roto. En principio, la flota se comprometió a no capturar boquerón de más de 55 ejemplares por kilo, pero se está capturando pescado de 60 y 65, sencillamente porque tiene compradores. Nadie en Cantabria compra anchoa de ese tamaño, pero acaba en Italia y Marruecos, donde no hacen ascos al boquerón minúsculo.

Las buenas anchoas son, por tanto, más grandes, pero no gigantes. Los Ortiz animan a desconfiar de las anchoas demasiado anchas, y es que, con animo de darle al pescado un aspecto más lozano, muchas compañías pasan la anchoa por rodillos, lo que amplia su superficie y facilita el proceso de secado, pero hace perder propiedades al producto. “Alarga y ensancha el pescado, engaña a la vista, pero le quita jugos”, explica Fidel.

7. No cuestan euro y medio

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Todo este proceso artesanal hace que la anchoa no sea un producto especialmente barato. Las conserveras acceden al pescado a entre dos y cinco euros el kilo –sin contar años como 2015, cuando aparecieron poquísimas anchoas y se llegaron a pagar a 15 euros el kilo–, pero el producto se encarece enormemente al sumar la sal, el aceite (que en las mejores anchoas es de oliva virgen extra) y, sobre todo, la mano de obra.

Por supuesto, se puede encontrar anchoa envasada y capturada en el Cantábrico por distintos precios, pero solo excepcionalmente baja de los 10 euros por 100 gramos. La inmensa mayoría de anchoas que se venden en los supermercados ni se pescan ni se elaboran en el Cantábrico. Y, en muchos casos, ni siquiera pertenecen a la misma especie. “Si un tarro cuesta euro y medio es seguro que proviene de pescado del Pacífico, elaborado en Perú”, asegura Fidel.