Hoy os quiero hablar de las latas de conserva, de esas buenas latas de conserva que solemos reservar para ocasiones especiales y que abrimos a la hora del aperitivo o cuando nos apetece una cena a base de picoteo. Analizando cómo solemos consumir habitualmente este producto de calidad gourmet, os quiero contar las cinco cosas que no deberíamos hacer nunca con una buena conserva.
Nos encantan las latas de conserva, en especial las conservas de pescados y mariscos y todos solemos tener algunas en casa. Pero… ¿las utilizamos correctamente? ¿Sabemos cómo sacarles más partido? Nos hemos puesto al habla con Miguel Vega, el Chef ejecutivo de Delgado Selección y nos ha enseñado a disfrutar de verdad con estos productos y además, nos ha explicado con detalle nuestros errores al consumirlas.
Cinco cosas que nunca deberíamos hacer con una buena conserva
No nos engañemos, la calidad tiene un precio y una buena conserva, elaborada artesanalmente con un producto de calidad y con un buen líquido de expedición o gobierno que asegure que nuestra ventresca, las almejas o las sardinillas… vayan a permanecer durante años en perfecto estado, cuesta su dinero.
Almejas al natural
No estoy hablando de las latas que compramos en oferta en un pack de tres latas – por otra parte idóneas para preparar unas empanadillas de atún tomate y huevo, por ejemplo- sino de esas latas de conserva especiales que abrimos cuando queremos disfrutar o compartir un momento único.
Con este tipo de latas, con las buenas latas de conserva de pescado y marisco, es con las que no podemos cometer algunos errores habituales que os cuento a continuación.
1. Temperatura de servicio sin considerar el tipo de lata
Lo más habitual en la mayoría de nuestras casas, es servir las latas de conserva que tenemos en la despensa, abriéndolas y poniéndolas en el plato. Y no es lo más recomendable. Según nos explicaba el chef de Delgado Selección, muchos de los productos más delicados, agradecen un paso breve por la nevera.
Los berberechos quedan perfectos, tras unos 20 minutos dentro de la nevera y ese golpe de frescor al comerlos se agrede mucho. Igual ocurre con las almejas al natural y otros productos similares. Los mejillones en escabeche ganan delicadeza y sus aromas quedan más sutiles.
Por el contrario, en el caso de las anchoas, es preferible sacarlas de la nevera, donde las tendremos siempre al ser una semiconserva, y esperar a que el aceite en el que vienen se vuelva a licuar. El resto de conservas, ventresca de atún, zamburiñas, chipirones, etc., están bien cuando las servimos a temperatura ambiente.
2. Tirar el líquido de gobierno o de expedición
Pintxo de patatas y mejillones con alioli de su propio escabeche
Es un error habitual. Abrimos las latas, volcamos su contenido en un plato y nos comemos las tajadas, sin prestar atención al líquido, que muchas veces, termina yéndose por el desagüe o la cisterna. Sin embargo, el líquido de las latas puede ser ideal para dar un toque especial a muchas recetas.
Igual que hicimos con el escabeche de los mejillones para elaborar un delicioso pincho cuya foto tenéis más arriba, usando el escabeche de la lata para aliñar una mayonesa para hacer un falso alioli, –aquí podéis ver la receta-, podemos usar los líquidos de gobierno de las latas para preparar muchos platos originales.
Podemos aromatizar un puré de patata con los líquidos de productos «al natural» o preparar una mayonesa aderezada con líquido de unos berberechos o de una lata de espárragos, o enriquecer un guiso con los líquidos de los calamares en su tinta o en salsa americana, por poner algunos ejemplos.
Incluso, tal como se ve en el collage, basta con montar el líquido de los mejillones en escabeche batiendolo un poco para conseguir una salsa cremosa con la que cubrirlos en el momento de servirlos. Todas son buenas opciones para aprovechar este líquido. Os lo garantizo, la cosa cambia mucho.
3. Añadir limón a las conservas al natural
Por supuesto, según explicaba el chef Vega a Directo al Paladar, todo es cuestión de gustos, y si uno quiere añadir limón pues puede hacerlo, pero es importante en algunos productos delicados como los que se presentan «al natural» saber qué liquido de expedición llevan y valorarlo, sin añadirle el limón, al menos hasta haber probado ese delicioso brebaje.
Las almejas, berberechos, navajas y zamburiñas, son bivalvos que se sacan de sus conchas tras abrirlos al vapor -hecho con agua de mar y sal-. En ese momento de abrirse o desvalvarse al vapor es cuando toman la sal ya que normalmente absorben mucho líquido en ese proceso. Después, se colocan en las latas, y se rellenan con una infusión que lleva agua mineral dulce, laurel y un poco de zumo de limón.
Después se pasan por el autoclave para cocinarlos y dejarlos libres de impurezas y microorganismos, y dentro de la lata, se produce una liberación del líquido de la cocción – que era vapor de agua de mar y sal añadida- que se mezcla con esa infusión o líquido de relleno o de gobierno, consiguiendo ese delicioso líquido que vemos al abrir las latas. Recuerdo siempre a mi madre bebiéndose el caldo de las latas de berberechos, valorándolo como un manjar…
4. Servir las latas «tal cual» y no dedicar un tiempo a su presentación
Al igual que hemos visto a la hora de aprovechar los líquidos de expedición para dar un toque especial a una lata de conserva, es un pena limitarnos a abrir la lata y volcarla en un plato. Hay muchas posibilidades a la hora de emplatar y complementar un producto de tanta calidad, para sorprender a nuestra familia o invitados.
Durante la charla que tuve con Miguel Vega, pude probar algunas de las conservas de La Brújula, una marca de calidad selecta producida en Galicia, y comprobé cómo con unos cuantos productos habituales, era capaz de transformar unas sardinillas, unos mejillones o unas anchoas en platos llenos de matices y sabores, agregando un poco de cebolla, un pepinillo, una frambuesa o unas patatas paja.
Chipirones rellenos pasados por la plancha y rematados con paté de trufa inyectado en el momento
Los únicos productos que tomamos tal como venían de la lata, fueron las almejas al natural y los berberechos, que aunque podrían complementarse con unos picos artesanos o unas regañás de calidad, no necesitan nada para ser una delicia y no los quisimos ni tocar.
Para hacer las anchoas de la foto que tenéis un poco más arriba, el chef ejecutivo de Grupo Delgado Selección, escurrió las anchoas del aceite en que venían y las colocó en un plato, bien separadas. Después añadió aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana de este año y comenzó a decorar las anchoas con frambuesa, rábanitos, pepinillos, cebollas encurtidas, granos de granada y rodajas de uvas y de tomates cherry, todo cortado en láminas muy finas. No os imagináis lo rico que puede estar este plato.
5. Tirar una lata cuando supera su fecha de consumo preferente
Existen conservas que tienen una fecha de caducidad muy clara, y que en general no van a durar mucho tiempo. Esto ocurre en especial en las anchoas que son una semiconserva, pero hay otras latas, como las almejas al natural, que mejoran con el tiempo, incluso están en el punto óptimo cuando su fecha de consumo preferente ha llegado o se ha superado.
La calidad de los sistemas de conserva es tal que incluso se han encontrado conservas tras un naufragio o en lugares abandonados o recónditos y aunque hubieran pasado 15 o 20 años, estaban en perfecto estado a los efectos de ser un alimento sano, pese a que lógicamente hubieran perdido propiedades organolépticas o sus alimentos hubieran cambiado su textura.
Otros productos no ganan ni pierden con el tiempo como el caso del atún en tronco ya sea en aceite o al natural, por lo que se pueden guardar sin problema. También hay otros productos que es mejor consumirlos en el primer año de su envasado, como berberechos, chipirones o navajas ya que pasado el año, su curva de calidad comienza a descender.
Otros apuntes sobre las conservas de pescado
Pocos pescados hay más frescos que los que se utilizan para la elaboración de las conservas artesanas. El pescado, según llega a la lonja y se compra, se eviscera y se envasa inmediatamente, gracias a la labor de las artesanas que lo preparan, por lo que al comer una conserva de pescado, una sardina, una ventresca o unas zamburiñas o volandeiras, sabemos que estamos comiendo un producto sano y capturado y envasado en su momento óptimo.
Dado el alto contenido en calcio de las almejas o de hierro en los berberechos, y la conveniencia en tomar dos o tres raciones de pescado a la semana según prescribe la dieta mediterránea, las conservas pueden ser una forma comodísima de tomar al menos una de esas raciones semanales, disfrutando de su calidad.
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