Si hace unas pocas semanas mi compañero Pakus nos animaba a inaugurar la temporada de espárragos verdes, yo hoy cojo el relevo para hacer lo propio con sus hermanos blancos, una verdura que en fresco no estamos tan acostumbrados a utilizar y que es una verdadera delicia.
Los espárragos blancos en conserva me gustan mucho, pero tengo que andar leyendo con lupa botes y lastas para encontrar los cultivados y envasados en España. Son más caros, sí, pero muchísimo más ricos. Ocurre lo mismo con los ejemplares frescos, de temporada muy corta pero que merece la pena, y mucho, aprovechar en casa.
Cómo cocinar los espárragos blancos
La mejor forma de preparar tanto espárragos verdes como blancos ya la conocían los romanos, como contamos hace un tiempo por aquí. La clave está en dedicar a la yema y la base una cocción diferente, pues las primeras son muy tiernas y sería una pena echarlas a perder mientras intentamos romper las fibras del otro extremo.
Básicamente hay que limpiarlos muy bien, retirar la capa externa con un pelaverduras para llegar a la parte más tierna, y cortar la parte inferior del tronco. Haciendo una ligera presión el propio espárrago cede, indicándonos por dónde hay que cortar.
Lo ideal es usar una cazuela especial para espárragos, pero podemos usar una olla alta corriente que tengamos en casa, que nos permita colocarlos en vertical. Se llena de agua hasta que cubran la verdura unos 3/4, antes de empezar las yemas, y se cocinan llevando el agua a ebullición con un poco de sal. Dependiendo del grosor, tardarán unos 15-20 minutos.
Recetas para aprovechar la temporada de espárragos
Los espárragos cocidos en su punto podemos consumirlos ya, calientes o fríos, aliñados al gusto, o aprovecharlos para enriquecer algunas recetas como estas.
Espárragos blancos en escabeche
- Ingredientes. 250 g de espárragos blancos en conserva, 150 g de zanahoria, 125 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de pimiento rojo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de agua, 80 ml de vinagre de vino blanco, 1/2 cucharadita de tomate concentrado, 1 hoja de laurel, tomillo fresco, comino en grano, 1 cucharadita de azúcar.
- Elaboración. Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.
Receta completa | Espárragos blancos en escabeche. Receta de guarnición
Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo
- Ingredientes. 6 espárragos blancos frescos, 125 g de yogur natural, 1 limón, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, eneldo seco o fresco, pimienta negra molida, sal.
- Elaboración. Pelar la capa externa de cada espárrago sacando tiras finas desde justo debajo de las puntas. Lavar ahora con agua fría y secar bien. Presionar el extremo inferior y doblarlo con suavidad, el propio espárrago se romperá por la parte más dura y leñosa que hay que cortar. Poner agua a calentar en una olla en la que podamos colocar un accesorio adecuado para el vapor. Disponer los espárragos en el cesto, colocar sobre el agua caliente sin tocarla y tapar. Cocer durante unos 10-20 minutos, revisando los espárragos a mitad del tiempo. Retirar del calor y dejar templar. Escurrir el líquido del yogur y mezclar con un chorrito de aceite, eneldo, unas gotas de zumo de limón y su ralladura. Salpimentar y probar para ajustar los ingredientes a nuestro gusto. Servir los espárragos tibios con un poco más de aceite, una pizca de sal y ralladura de limón y eneldo
Receta completa | Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo: receta sencilla para aprovechar su temporada
Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras
- Ingredientes. 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado.
- Elaboración. Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore sin dejar de remover. Salteamos el coral un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de 1 cm aproximadamente, reservando las yemas. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos con lascas de parmesano, cebollino picado y colocando las yemas para decorar.
Receta completa | Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras. Receta para lucirse
Espárragos rebozados con bechamel de almendras
- Ingredientes. 500 g de espárragos, 1 huevo, harina, aceite para rebozar, 500 ml de leche, 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 3 cucharadas de almendra molida, perejil picado, sal, nuez moscada, pimienta molida.
- Elaboración. Cocemos los espárragos sin dejarlos muy blandos, escurrimos y los rebozamos en huevo batido y harina. Freímos en abundante aceite caliente. A medida que los vayamos sacando, los colocaremos sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que escurran el aceite. Deshacemos la mantequilla en una cazuela, a fuego suave, añadimos la harina y removemos con una cuchara de madera para tostar un poco la harina. Cambiamos la cuchara por un batidor de varillas y añadimos la leche poco a poco. Removemos bien para que no queden grumos. Agregamos la almendra molida, perejil picado al gusto, nuez moscada y salpimentamos. Seguiremos removiendo hasta que este todo bien mezclado y haya espesado. Colocamos los espárragos en una fuente de horno, cubrimos con la bechamel dejando las puntas al descubierto y los gratinamos hasta que la bechamel quede de color dorado.
Receta completa | Espárragos rebozados con bechamel de almendras
Ensalada de espárragos blancos y queso feta
- Ingredientes. 200 g de espárragos blancos frescos, 100 g de queso feta, 1 tomate maduro, 50 g de cebolla morada, 60 ml de aceite, 30 ml de vinagre de módena, 10 g de mostaza de Dijon, 3 g de finas hierbas, sal y pimienta negra molida.
- Elaboración. Haremos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, las finas hierbas, la mostaza, sal y pimienta.Enseguida vamos a pelar los espárragos, cortarles la parte dura del tallo y ponerlo a hervir hasta que estén tienros. Los vamos a drenar y a cortar en dos o tres según el tamaño. Ahora vamos a cortar el tomate en juliana y retirarle las semillas. Cortamos igualmente en juliana fina la cebolla morada. Colocamos estos dos ingredientes en una ensaladera y salpimentamos. Desmigajamos el queso feta y lo incorporamos al tomate. Agregamos los espárragos y revolvemos bien todo. Refrigeramos unos 30 minutos tapada y aliñamos con la vinagreta.
Receta completa | Ensalada de espárragos blancos y queso feta
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